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日本酒


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日本酒は、清酒ともいい、と麹を元にして製造される日本固有のである。


概要


日本酒一升瓶を抱えた弱音ハク

文字通り、日本で伝統的に作られているである。・麹を材料とし、麹菌であるオリゼーがデンプンの糖化を、酵母セレビシエアルコール発酵の役割を担うが、これが同時にひとつの発酵槽内で行われるのは世界あまたありといえども、日本酒くらいなものである。歴史的には、平安時代に編纂された『延喜式』によれば、この時すでに現在余り変わらないが作られていたようである。

元をたどれば、いわゆる「口噛み酒」(お米くちゃくちゃよく噛んで容器に貯めてほっとく)につながるのだが、ここらへんの話はWiki[外部]の方が詳しいだろう。粕との分離を効率的にする方法を確立したのは「鴻池新六」(安土桃山~江戸時代の商人で、尼子に奔走した「山中鹿之介」として知られる「山中幸盛」の息子)と言われる。ともかく、日本人とは切っても切れない関係のお酒なのである。

しかし、最近は「若者の日本酒離れ」などと叫ばれており、実際に日本酒の消費量は年間631kL(平成20年)と、平成元年べても半減している酒類消費数量の推移(日本酒造組合中央会)[外部]。高度経済成長期以降、ウイスキービールリキュールワインなど他のの消費量が上昇し、それに反例するかのように消費量は漸減してきた。現在では、江戸時代より長らく日本酒より格下ののように扱われていた焼酎にも生産量が逆転されており、最盛期の1/3にまで低落している。逆に海外では”Japanese sake”として人気を博しており、sake(saki:→サキィと発音する)で日本酒を現す英語になっているほど。

も、現在日本ではビールウイスキーリキュール含めてアルコール類自体の消費量が若者中心に漸減傾向にある(若者離れ)。

編集者主観であるが、その一因には日本酒の区分のややこしさも日本酒離れに関係していると思われる。やれ「大吟醸」だの「普通」だの「純」だのよくわからないし、いったい造関係者以外で生貯蔵・生詰・生の違いを説明できる人間日本にいくらいるのか?とかなんとかで、一体何を飲めばいいのか分からず、結局発泡酒あたりで落ち着く人が多い。

ぶっちゃけ分かんなくてもいいんじゃね?

大吟醸を名乗る製品にもひどいモノはあるし、ただの普通であっても良く舌に染むものもある。甘いもあれば、辛いもある。キンキン冷やしたのから、湯気が出るまでアッツイのまでいろいろ飲めるのが日本酒のいいところだ。あんまり難しいこと考えずに「ティンときた!」を手にとってみてもいいんじゃなかろうか?

店員に尋ねてみるのもお奨めである。もちろん色々こだわりたい人は、ラベル裏面とにらめっこしてみるのもいいだろう。日本酒度、精歩合など、情報がかなり細かく書かれているのも日本酒の特徴の一つだ。でも、最後は自分の舌が決めるんだからね?

しかし、日本酒の消費量が減少した最大の理由は、大量生産していた三増などの安が時代のニーズに合わなくなったことが挙げられる。現に、今の日本酒は若手の杜氏科学知識やITの技術を駆使して品質管理をするなど、従来の経験と勘に頼らない手法を採用したりもするなどハイレベル化しており、今もなお生き残っている蔵は居酒屋バー通販などを通して全に知られるようになり、全に販路、ファンを持つようになっているなど、単純に、地=地元支持のではなくなってきているからである。

酵母

日本酒の味、香りを決めるものとしてもあるが、一番重要なのは酵母である。ほとんどがS・セレビシエで、コイツが「糖をアルコールに変える」「日本酒独特の良い香りを作り出す」といった仕事をしてくれる。昔は蔵に住み着いた「蔵付き酵母」のを借りて造っていたが、毎年質が変わるので、品質が安定しなかった。明治時代から日本醸造協会によって優秀な酵母が分離、培養されて協会酵母として頒布されている。近年では協会酵母に頼らず、地方自治体(の所管団体)が開発した酵母や、から分離した酵母などが開発研究されている。


分類


日本酒の分類は、「材料をどのように使ったか」「どのような工程を経て作られたか」で大別される。「材料をどのように使ったか」は、粒のうち何%造りに使ったかを示す「精歩合」で決められる。日本酒の質は、の中央部にある「心」という部分が密接に関係しているので、これを多く取り入れるためにの周りを削りとるのだ。一方「どのような工程を経て作られたか」というのは、その工程一つひとつに対しいろいろな分類がある。よくラベルに書かれるのは、酵母をどのように増やしたかという「造り」、雑味を取るための「濾過」、加熱して殺菌消毒する「火入れ」についてのものが多い。先に言及した生々は火入れについての分類である。なお、日本酒用に品種良されたといい、特に有名なのが兵庫県原産の「山田錦」と岡山県原産の「雄町」(おまち)である。ほかに食味に優れたの中にも、日本酒づくりに向いているもあったりする。

材料から

工程から


有名な銘柄



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最終更新日: 20/05/23 08:17
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