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米粉


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米粉とは、読んで字のごとくお米の粉」である。


概要


米粉とはうるち米もち米を製粉して作られた粉の事。
上新粉、白玉粉などが該当するが、最近では小麦粉の代用として粒子を細かくした微細粉米粉の事をすことが多い。

団子など和菓子材料として用いられる事が多いが、近年は小麦粉を米粉に置き換える調理も増えてきている
だが、両者の性質の違いを理解しない安易な置換えは失敗の元である。

一番わかり易い違いは小麦粉と違いを加えて練ってもグルテンを生成しないこと。
この性質のためにグルテンの働きを阻する必要のある調理(クッキーなど)ではむしろ米粉の方が初心者でも失敗はかったりする。

逆にこの性質のためにグルテンの働きを必要とするパンには向いていない。
グルテンが添加された製パン用米粉を用いる、小麦粉との混合など対策が必要)

また、含まれる二種類の澱粉の割合の違いから米粉を用いた場合はもっちりした食感になることが多い。


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最終更新日: 11/08/29 01:05
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