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羊肉


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羊肉とは、「マトン種」と呼ばれる食用の羊の肉である。


概要


生後1年未満の子羊の肉を「ラム」、2歳までの成羊の肉を「ホゲット」、2歳以上の成羊の肉は「マトン」と呼ばれる。ただしにより多少定義は異なる。

羊の肉は年齢と共にの色はずんでいき、硬くなっていく。

ジンギスカン料理店などで見られる円状の冷凍は「ロールラム」または「ロールマトン」と呼ばれ、一度捌いたを円筒状に詰めスライスしたものである。
これはの端材を有効活用でき、冷凍することでスライスするのも簡単になり、手頃な大きさで食べやすくなることから広まったものだと思われる。


ラム


生後1年未満の子羊の肉で淡いピンク色をしている。

マトンほど味はなく若干味が淡だが、質が柔らかである。
西洋料理の食材としても人気が高い。

ラムは若ければ若いほど柔らかいが、取れるの量は少ないため羊肉の中でも最も高価である。


ホゲット


「イヤリングラム」とも呼ばれる生後1~2年の永久が生えているため成である。

味や食感はラムとマトンの中間に位置し、ラムよりも味が濃くてマトンよりも柔らかである。

オーストラリアニュージーランドでは流通しているが、アメリカなどではマトンと同じ扱いをしてる。
また、輸出での呼称が認められていないため、日本でも区別されずにマトンとして流通している。


マトン


2歳以上の成羊の肉で、牛肉の様ない色をしている。ラムべると味が強く、が硬いためごたえもあって味わい深い。
香辛料と混ぜ合わせてソーセージハムなどの材料に使われている。


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最終更新日: 20/11/28 19:14
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