ヨーグルトとは (ヨーグルトとは) [単語記事]

この項目では２について説明する。

概要

ミルクを乳酸菌や酵母などで発酵させた乳製品で発酵乳とも呼ばれる。
国際規格では「ラクトバチルスとストレプトコッカスという乳酸菌の乳酸発酵作用により乳製品から作られるものであり、この２つの菌が多量に生存しているもの」と定義されており、
日本の食品衛生法ではヨーグルト(発酵乳)とは「ミルクを乳酸菌や酵母で発酵させて、糊状・液状にしたもの又は凍結させたもの」となっている。

ヨーグルトの種類は大きくプレーンヨーグルト、ソフトヨーグルト、ハードヨーグルト、ドリンクヨーグルト、フローズンヨーグルトに分けられる。

ミルクに乳酸菌を加えて発酵させただけのシンプルなもの。
砂糖等は入っていないため、蜂蜜やジャムなどで自分の好きな様に味付けしたり、料理に使用するのに向いている。
また、最近はプレーンヨーグルトに塩を加えて水切りした塩ヨーグルトというのも流行っている。

プレーンヨーグルトを撹拌して柔らかくして果汁や砂糖を加えて作られるヨーグルト。
リンゴ入りヨーグルトやアロエヨーグルトなどのフルーツヨーグルトは大半がこのタイプ。

プリンのように固められたヨーグルトでゼラチンや寒天などが使われている。
また、ソフトヨーグルトと同じように砂糖や果物などが加えられていることが多い。

液状のヨーグルトで、飲むヨーグルトやカレー屋さんで見かけるラッシーなどが有名。
飲みやすくするために砂糖などが加えられていることが多い。

ヨーグルトをアイスのように凍らせて固めたもの。
ちなみに凍らせても乳酸菌は死んでいる訳ではなく冬眠状態になっているだけなので、体内で温められると再び活動を開始する。

ヨーグルトに含まれる乳酸菌には肉の筋繊維を解して保水性を高め、調理時に水分が出てしまうのを防ぐ作用がある。
そのため肉をヨーグルトでマリネすると柔らかくジューシーな味わいとなる。

ちなみに肉を柔らかくするだけならヨーグルトの上澄みの半透明な液体である乳清で十分であり、乳清だけを使えば肉に余計な味が付くこともないので様々な料理に応用できる。