えびそば(ラーメン)とは (エビソバとは) [単語記事]

えびそば(ラーメン)とは、海老出汁を用いたラーメンである。

海老そば、海老麺などとも呼ばれる。

具として海老を用いた中華そばを「えびそば」と表記している店があるが、本記事ではこちらは解説しない。

概要

1999年に札幌の人気ラーメン店「縁や（えにしや）」（現：「元祖海老そば縁や」）の初代店主、野本栄二が考案。

以降、TVなどで盛んに紹介され、その知名度を上げていった。

野本は自分のラーメンの味に絶対の自信があり、海老出汁のラーメンが普及していけば、業界のレベルの向上に繋がると思い、あえて特許の取得も商標登録も行わなかった。

だが、他に海老味の元祖を主張する店が現れ、ホームページでそのような主張の文章を掲載した際には怒り、公式 Facebookなどで苦言を発していた。

海老出汁のラーメンは野本が少年時代、母が甘海老の味噌汁を作ってくれていたことがヒントとなって生み出された。

しかし生の海老をそのまま煮込んでスープを作ると生臭く、ラーメンにはどうしても合わず、試行錯誤が重ねられた。そこで一度、海老の頭をオーブンで焼く方法に辿り着いた。

縁やのえびそばは、鶏一羽と大量のモミジ（鳥の足）、昆布、椎茸、野菜からとったスープと、別鍋でアゴ（トビウオ）からとったスープを合わせて煮込み、これにさらに豚骨だけを13時間煮込んだスープに合わせ、豚骨スープでミキサーにかけた海老の頭を煮出し、旨味を抽出するという複雑な工程を経て提供される。

その後、海老だしのラーメンは北海道の他、全国に広がっていった。