お好み焼きとは (オコノミヤキとは) [単語記事]

お好み焼きとは、いわゆる粉物と呼ばれる料理の一種である。

概要

水で溶いた小麦粉を生地とし、これに千切りしたキャベツや天かす、魚介類やばら肉などの「お好み」の具材を混ぜ（生地だけ広げ、後で具材を乗せていくスタイルもある）、それを鉄板に広げて焼き、生地が固まったら食べる。またはひっくり返して両面に火が通ったら食べる。特にキャベツは多めに入れる。時にはどっさり入れることもある。近年はふわっと仕上げるためと、小麦だけだと食感が重いので、つなぎに山芋の粉を入れることも多い。
焼かれたお好み焼きはソースや鰹節をかけて供されるが、青のりやマヨネーズ、花鰹節を加えるところもある。

特にソースが決め手であり、お好み焼き用専用のソースが市販されていたり、専門店ではウスターソースやとんかつソースを独自の配合で調味して客に供するところもある。

全国で食されており、とりわけ昼食やおやつなどに食すことが多い。九州地方にはお好み焼きを割り箸などに巻き付けた「はし（箸）巻き」が存在する。主に祭の際に出店で売られ、一つ100円～200円と非常にリーズナブル。具材は基本的にお好み焼きと変わらないが、たくあんや紅ショウガを入れて食感を良くする所が多い。

特に全国に知られる名所は、大阪を中心とした関西圏と広島圏で、それぞれ主に府外、県外から関西風、広島風と呼ばれる（また、〇〇風だと模倣という意味に捉えられることもあるため、店によっては〇〇流、◯◯式と名乗っている店もあるが、あまり一般的な名称ではない）。

関西風お好み焼き

たこ焼きと並ぶ大阪名物として知られ、観光客の多いミナミ（難波、道頓堀、心斎橋付近）辺りの商店街には「ぼてぢゅう」「千房」「鶴橋風月」「ゆかり」などのチェーン店や個人商店などが多く店を構えている。また、それ以外にも府内、または関西一円にお好み焼き専門店があり、庶民の味として広く親しまれている。

その、今でこそ大阪、あるいは関西名物として、または大阪府民のソウルフードとして認知されているが、歴史はそこまで古いものではない。全国の食文化について研究している「粉モン学会」の発表によれば、古くは安土桃山時代ぐらいまでさかのぼり、麩の焼きがもんじゃ焼きなどに派生し、更に神戸あたりで食されていた一銭洋食や関東のもんじゃ焼きから派生したどんどん焼き（浅草がルーツといわれる）が大阪に広まったのは、昭和初期に入ってからであると指摘している。

それが商業の町らしい合理主義や、ソースやマヨネーズなど甘じょっぱい味が好きな性質（これはカレーなどにも嗜好が表れている）であったことから庶民の味として受け入れられて遍く浸透し、大阪名物として広まりを見せたわけである。そして、たこ焼きと同様にお好み焼きも同じ粉ものとして大阪万博以後に、大阪名物として一気に府外にも広まったものであるらしい。なお、じゃりン子チエ 101話には「おいしいお好み焼きの焼き方」というアニメ化にならなかった話があり、かなり作者なりのこだわりが書かれている（その直前の２，３話は見るなよ、絶対だぞ！）が、その材料に糸切りスルメなどがあり、もんじゃ焼き（もんじゃには隠し味として定番）の影響を伺わせている。また、後述するイカ玉や豚玉についてだが、関西一円は豚肉より牛肉の消費が多く（肉といえば牛肉を指す）、また瀬戸内海沿岸はタコの産地（そのタコを使ったのがたこ焼きであり、これもお好み焼きを小型化したちょぼ焼きの派生）であり、主役となる材料からも、他地方からの伝播を伺わせるものとなっている。

なお、お好み焼きのことを略して「玉」といい、イカが入ったイカ玉、豚肉が入った豚玉が定番。これにエビなど盛りだくさんにしたのがミックス、あるいは、店のレパートリーを全部使ったスペシャルというものも多い。また、牛すじ肉とこんにゃくが入ったすじこん焼、ツナが入ったシーチキン玉（「今日、何食べたん？」「あんなー、シーチキン玉食べた」「え、もう一度言ってみて（ゲス顔）」「シーチキンた…あっ」というのはお決まりのネタ。普通はツナ玉とか言います）などがある。また、焼きそば用中華麺を挟んだモダン焼きというものもあり、見た目は後述する広島風に似ているが、作り方は大きく異なっている。

近年はめっきり減ったが、昔はもんじゃ焼きのようにセルフで焼く店も多かった。また、元は花街で広まった料理の名残として座敷で食べる店も多かったが、これも少なくなっている。その他、カウンターの前に巨大な鉄板があり、料理が鉄板に乗せられたまま供されるスタイルの店もある（小皿が用意され、鉄板で切って、小皿に乗せてから食べるスタイル）。

関西風の派生

徳島もかなり特徴的なお好み焼きがあり、関西風と似ている（徳島自体、関西の影響が強い）が、金時豆が具材に入る豆焼きに特徴がある。ここに卵を入れた豆玉、更に小エビの天ぷらを入れた豆天玉が定番となっている。

岡山町備前市日生地区（旧日生町）では特産の牡蠣を使ったお好み焼き、カキオコが知られる。

その他岸和田市を中心とした泉州地区のかしみん焼き、神戸市長田区や高砂市のにくてんなどが有名。

広島風お好み焼き

広島県は人口10万人あたりのお好み焼き専門店数が全国で最も多い。また、広島圏（広島県や山口県東部）では焼き方が大きく異なっている。これを他県では「広島風お好み焼き」と呼んだり、あるいは他県で広島風お好み焼きの店を出す際に「広島風お好み焼き」あるいは「広島焼き」などと名付けたりしている。

最大の特徴は具を混ぜずに焼く「のせ焼き」で、生地、キャベツ、肉、麺、卵などの具材を次々重ねて焼いていくため、出来上がったお好み焼きの中で全ての具材が層になる。特に、甘みの元となる繊切りキャベツは大量に入る。関西のお好み焼きが粉もん（小麦粉料理）と言うなら、広島のお好み焼きは完全に野菜料理と言える。
麺が入ることも特徴で、焼きそば、或いはうどんが使用される。