てんぷら 単語

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テンプラ

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てんぷら(天ぷら・テンプラ・天麩羅・天婦羅)とは、食材に小麦粉で溶いたものをからめ、で揚げた料理のこと。ポルトガル語で「調味料」を意味する「tempero(テンペーロ) 」から。

曖昧さ回避

概要

てんぷらとは、代表的な日本料理の一つである。

特に江戸のてんぷらが有名で、江戸前寿司おでんと並んで、江戸の名物料理日本に広まった代表例である(ただし、俗に江戸の三味(三大料理)といえば、寿司、てんぷら、そばである)。日本現在のてんぷらの手法が広まったのは江戸時代前期で、その後日本に広まり現在ではてんぷらの専門店の他、蕎麦屋や日本料理の店などでも良く扱われている。なお、全にてんぷらが広まった要因は関東大震災によるもので、被災し店や職を失った関東の天ぷら職人が他地方に散らばり、そこで料理屋を始めたため(同様の理由で江戸前寿司おでんも全に広まったといわれる)。

てんぷらのタネ

てんぷらの具材は符牒でタネ(寿司のように、あまりネタとは言わない)という。そのタネで、特に人気なのが海老である(海老のない天ぷらなど、玉子のないおでんまぐろのない寿司のようなもの)。今日では海老ブラックタイガーといった少し大きめの海老を揚げることが多いが、昔は芝海老などの小さな海老かき揚げにしたものが定番だったとされる。

海老の他には、キスイカ、サワラといった魚介類(関西ではタコ穴子人気)や、茄子かぼちゃししとう玉ねぎさつまいもレンコンなどの野菜類がタネ(具材)とされることが多いが、変わったところでは饅頭アイスクリームチョコレートといったスイーツもある。沖縄ドーナツサーターアンダギーも「砂糖てんぷら」という意味で、てんぷら由来の食べ物である。衣をつけて揚げることで味や食感をある程度誤魔化せることから、アクの強い山菜や、紅葉の葉などあまり食用に適さないものもてんぷらにすれば食べられることがある。今では同様の調理法を取った料理はみなてんぷらとして扱われているが、元々はてんぷらとは魚介類の揚げ物のことであり、野菜類に関しては精進揚げと呼んでいた。またてんぷらから生した料理として、かき揚げ磯部揚げ、イカ天(通常の「イカのてんぷら」ではなく、裂いたスルメを天ぷらにしたスナック)がある。

てんぷらに因んだ郷土料理では大分県のとり名古屋(発祥は三重)のむすが知られる所である。

なお、香川県など、薩摩揚げのことを天ぷらという場所もあり、大阪など西日本各地でも天ぷらといえば双方す場合がある。

ある有名なてんぷら職人く、「てんぷらは蒸し物である」そうで、衣の中でいかにふっくらとタネを蒸し上げるかが職人の腕の見せ所だという。タネによって切りを入れたり、天ぷら粉をまぶす度合いや衣に使う温度や加減を考えたり、寿司に負けず劣らず深い料理となっている。

てんぷらの様々なスタイル

てんぷらに使う胡麻流で、関東では精しないためにやや色っぽい。関西ではこれに綿実を合わせたり、太白を使うことが多かったため、っぽいてんぷらが広まった。定食屋などの非専門店や安い店ではサラダ油で揚げていることが多い。また、てんぷら屋のスタイルも、関東では寿司屋のようにカウンター流で、関西では座敷が流となっている(てんぷら屋台が広まらなかったため)。更に関東ではゆに浸すのが定番化しているが、付けで食べる習慣は大阪から逆に東京に移入されたものとされている。

ガスコンロやサラダ油、天ぷら粉の普及以後は、料理としても人気が高くなった(寿司と違い、そこまで新鮮なタネが必要ではないのも理由の一つ)。そのまま食べる場合はつゆや付け柑橘類の絞り汁(すだちレモンなど)、庭では醤油ソースマヨネーズなども薬味に使われる。天丼そば、てんぷらうどん(てんぷら茶漬け)などてんぷらを用いた料理も多い。また、天ぷらをネタにした寿司も、寿司をタネにした天ぷらも存在する。

天かす・揚げ玉

また、天ぷらを揚げるときに出た衣カスかすといって、蕎麦屋やうどん屋では捨てずに一緒に供される場合がある。これをまぶした「はいからうどん」は関西ではメジャーメニューであり、お客に無料でくれたり、お好み焼き屋やたこ焼き屋に回すことが多い。讃岐うどんでは薬味として置いていることが多く、セルフサービスで乗せることができる。中国地方ではラーメンの具にすることも。尚、関東では揚げ玉というかすとほぼ同じ食材が用いられているが、こちらは物利用ではなく、最初から揚げ玉とするために衣だけで揚げたものである。揚げ玉には砕いた小エビや細切れのイカ青のり等を混ぜ込んで味を良くしたものもある。ただし、関西でいうかすも、関東では揚げ玉と呼んでいる場合があるので注意。そして、かすと同様に「たぬきそば」や「たぬきうどん」にしたり、もんじゃなどの粉ものに入れたりしている。味噌汁の具に入れるのも香ばしさが出て美味しい利用法である。

たこ焼きお好み焼きにはのコクを加えるためにかすを入れることが多い。一方、築地銀だこのような持ち帰りメインたこ焼き屋では、かすを入れずにたこ焼きそのものを多めので揚げ焼きにしている場合もある。

作り方

てんぷらの作り方を以下に解説する。

(準備するもの:、てんぷらにしたい食材、食用

  1. 小麦粉を入れて混ぜる。
  2. てんぷらにしたい材料を1に絡ませる。
  3. 2をで揚げる。
  4. 完成

上記はほんの一例に過ぎないが、簡単に作っても美味しい所がてんぷらの良いところである。その他に、小麦粉の種類をいろいろ変えてみたり(片栗粉を入れたり)、焼酎お酢を入れたり、いろいろな作り方が存在する。

ニコニコ動画での扱い

ニコニコ動画では、てんぷらを調理している動画はほとんどいない。その理由として挙げられるのは、

  1. てんぷらに使用する揚げが跳ねるため、撮機材が汚れてしまう
  2. 他の調理にべ、揚げが引火しやすい等、危険が多いため、撮しながら調理するには適さない

と思われる。撮したい場合、撮家族友人に任せて本人は調理に集中するなど、火事に十分注意して望むべきである。

関連動画

数少ない調理動画

↓は悪い例。(飲しながら調理、揚げの上でぬいぐるみを持つ等の危険行為を行っている)

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最終更新:2024/07/23(火) 22:00

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