エノキタケとは (エノキタケとは) [単語記事]

エノキタケ（榎茸）とは、真っ白で細長いことで有名なきのこである。えのきと言う場合、基本的に木の榎（エノキ）よりもこのエノキタケを指すことが圧倒的に多い。

概要

エノキに生えることからエノキタケ、というわけではなく、カキ、コナラ、ヤナギなどの広葉樹の枯れ木や切り株に生える、木材腐朽菌。真っ白で細長いことで有名だが、じつはそれは光をあてない環境のなかで育てられたため。光合成を行わないため菌類には光が必要ない、というわけではなく、胞子を飛ばすためには光のある方向に飛ばすと成功する確率が高いため、光を求めてもやしのように細長く白く成長したことにより、この形となっている。最近では品種改良によって光を当てても茶色くならないものもあるようだ。基本的に、エノキタケという場合はこちらの状態を指すことが多い。

自然環境のなかではナメコのような見た目を持ち、なめたけと称して自然のエノキタケが売られているということもある。店頭で売られている場合、やはりこちらのものの方が高い、美味い、大きい。

食材として

主にすき焼きなどの鍋料理や炒め物に使われることが多い。頼り無い見た目に反してかなり旨味が強く、ダシとしての役割も期待できるので汁物にも向く。エノキタケ自体の風味を最大限楽しみたいなら単独でソテーや天ぷらにすると良い。
自然で育ったものの方が風味が良く、加熱するとねばりが出るため食材としては全くの別物といっても過言ではない。むろん同じ種であるが。
なお、生のエノキタケには溶血作用のある成分が含まれている。加熱すると消えるため、必ず火を通して食べること。