シイタケとは (シイタケとは) [単語記事]

シイタケ（椎茸）とは、日本を代表する食用きのこの一種である。

概要

ニコニコ大百科：菌類シイタケ

分類_？		ハラタケ目キシメジ科シイタケ属
学名_？		Lent inula edodes Len tinula→Len tinus属（マツオウジ属の旧称）より edodes→食用の

ハラタケ目 Agar icales_？
シイタケ - シメジ - チチタケ- ドクツルタケ - ナメコ - ベニテングタケ - マツタケ
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シイなどの広葉樹の枯れ木に生える茶褐色のきのこ。

種小名の"edodes"が「江戸です」の意味だという俗説が紹介されることがあるが、れっきとしたギリシャ語由来の単語である。英名を"shii take"というが、発音は「シイタキ」と聞こえるという。

煮たり、焼いたり、揚げたり（天ぷら）と汎用性の高い食材である。鍋・煮物・茶碗蒸し・天ぷら・酢豚・釜めしなどに用いられる。ピーマンと同様に、傘の裏に肉を詰めてしいたけの肉詰めにすることもある。新鮮なものはさっと湯がくなどして刺身（！）にして食べることもある。

干して乾燥させたものは「干椎茸」といい、良い出汁がとれるので主に和食に一般的に利用される。

独特の触感と匂いからシイタケを嫌う人も多い。でも野菜とみなすかどうか微妙なので、「嫌いな野菜」ランキングには見られない場合もある。^[1]

5'-グアニル酸やグルタミン酸などの旨味成分を多く含む。5'-グアニル酸とグルタミン酸には相乗効果があり、2つの存在で旨味は何倍にもなる。5'-グアニル酸は肉・魚・鰹節などの旨味成分である5'-イノシン酸と類似するが、それよりも旨味が強い。

乾燥させたしいたけはレンチオニンによる特有の香りが強まる（これを嫌う人もいるが）。さらに、日光に当たることでビタミンD2の含量も多くなる。

国立がんセンターと味の素の共同開発グループにより抗がん剤のレンチナンが得られ、1969年に厚生省の認可を受けた。直接がん細胞を抑えるはたらきは持たないが、免疫を強めるはたらきがある。

生や加熱不十分のシイタケを食べた場合、シイタケ皮膚炎と呼ばれる炎症が発生することがある。

日本のほか、中国（主に華中～華南）・韓国・タイなどでも食用に栽培される。世界的には、全てのきのこのうちで2番目に多く生産されているが、それでも1位のマッシュルームの1/4-1/5程度である。

日本では江戸時代初期に豊後または伊豆で栽培が始まった。かつて豊後には「豊後なば師（茸山師）」とよばれたシイタケ栽培のプロフェッショナルが多くいて、各地に赴いて栽培技術の発展に貢献したという。

人工栽培されたものがスーパーや八百屋などで売っており、1パック100円～200円前後で購入可能。野生のものと栽培のものではそれほど味に違いはない。案外その辺の里山の雑木林でも見られたりするが、場合によっては有毒のツキヨタケと似てなくもないので注意。

シイタケ生産量日本一は群馬県で、徳島県・岩手県がそれに続く。生椎茸は徳島県が日本一の産地で、干椎茸は大分県が日本一の産地。世界的には、最大の生産国は中国。

2009年、日本の森林総研によって、栽培きのことしては初めてゲノムが解読された。
シイタケはもちろん毒きのこではないが、シイタケ好きが高じたのか、あまりに多くのシイタケを一度に食べて腸閉塞を起こしてしまった例がある。結局手術するまでになったが、幸いなことに無事だったという。
福岡県東区の「香椎」の地名は、仲哀天皇がこの地でシイタケを献上されたことに由来するという説もある。また、逆に香椎で献上されたからこのきのこが「シイタケ」と名付けられたという説もある。
2ちゃんねるの「きのこ板」（きのこ (仮)@2ch 掲示板）の名無しは「しいたけお」と表示されるが、これは言うまでもなく、俳優の「地井武男」と「しいたけ」をかけたものだろう。