タマネギとは (タマネギとは) [単語記事]

タマネギ（玉葱）とは、鱗茎が食用にされる根菜である。

曖昧さ回避

（タマネギ）の鱗茎のような形の髪型。
（たま葱）VOCALOIDのプロデューサー。
（たまねぎ）ユーザー生放送の配信者。→たまねぎ（生放送主）
（玉葱）ピノキオＰの初音ミクオリジナル曲。→【ニコニコ動画】【初音ミク】玉葱【オリジナル】
（タマネギ）オブリビオンに登場する愛されキャラ「熱狂的なファン」の愛称。
玉葱　→　酢橘　(酢橘組)
アリスソフトのアダルトゲームにスターシステム的に登場する調教師。どういう調教をするかはお察し下さい。

概要

【分類】（APG）クサスギカズラ（アスパラガス）目ネギ科ネギ属／（クロンキスト）ユリ目ユリ科ネギ属
【学名】Allium ce pa
（学名の由来）Allium→「匂い」を語源とするニンニクのラテン語古名より／ce pa→頭の

英名の"onion（オニオン）"は"union"と同根で、鱗葉が集合していることから名づけられたといわれる。

食用部分は鱗茎とよばれるが、茎というよりむしろ葉が特殊に変形した鱗葉が可食部の大部分を占める。なお、ジャガイモは芽を食べてはいけないが、タマネギは芽も食用になる。

調理

栽培の歴史は長く、中央アジアを原産とし、その後西側（つまり欧州側）に広まっていった。そのため西洋料理において多用され、タマネギを使った代表的な料理にはカレーライス・シチュー・オニオングラタン・シャリアピンステーキ（これは日本生まれ）など洋風の物が多い。また、極早生のタマネギは辛味成分が少ないため、薄くスライスしてサラダにとり合わせる場合もある。衣をつけて揚げたものはオニオンリングと呼ばれる。

日本においては、本格的に食卓へと入ってきたのが明治時代以後であるため、使用される和風料理は肉じゃが・すき焼き・牛丼・ハンバーグ・メンチカツといった、獣肉食が解禁されて生まれた料理が多い。
また、「不許葷酒入山門」に引っかかるため、一部仏教宗派（臨済宗・曹洞宗など）では食べることを禁じられている。

よく熱を通すことにより辛味成分が蒸散し、残った甘味成分がタマネギを甘くする。料理番組などではタマネギのみじん切りの加熱の目安として、「きつね色」や「あめ色」になるまで炒める、という表現が用いられることもある。
こうして甘くした玉ねぎも各種料理に使われるが、長時間炒める必要がある。

その保存性の高さから、一般用途のみならず軍隊でも利用されている。実際、日本の軍隊食であった「肉じゃが」「ライスカレー」は共にたまねぎが欠かせない料理となっている。

化学

タマネギを切った際には涙が出るが、これを防ぐにはいくつか方法がある。ゴーグルや水中メガネを装備する、タマネギを凍らせり、鋭い刃物で切る、レンジでチンする、水にさらす、他の上手な人に切ってもらう。
気体化した化学物質が目に入るのが原因なので、窓を開けておいたり扇風機・換気扇を使って目に当たらないように風を送り込むのも効果がある。火をつけたコンロの横で切ってもよい。スライサーという文明の利器を使う方法もある。
2008年には、遺伝子組換え作物の一種で「涙が出ない」タマネギが作出されている。

涙が出る理由は、タマネギ内の成分が気化し目や鼻の粘膜を刺激するためである。具体的には、タマネギの細胞を傷つけると、その中に含まれている酵素アリナーゼによってスルホキシドアミノ酸が分解され、スルフェン酸を生成するが、それが揮発性・催涙性を持つSyn-プロパンチアール-S-オキシドに変わるのである。
タマネギが痛さに涙を流し、それが気化して目にしみるので貰い涙を流す、とも表現できる。

イヌやネコにとってタマネギは毒となるので、決して与えないこと。
タマネギに含まれる酸化剤の有機チオ硫酸化合物が赤血球を傷つけ破壊することで貧血を起こし、特に高カリウム血であった場合には赤血球内部のカリウムが流出することで肝不全・心停止などを惹起する。なお、イヌやネコに限らず、ヒト以外のほとんどの動物でこれが起こる。

薄皮に多く含まれるポリフェノールの一種・ケルセチンが強い抗酸化作用を持つことが注目されている。タマネギの一番外側の薄皮が褐色なのはケルセチンによるものである。

生産

栄養があり、多産かつ寒地でもよく育ち、常温で保存可能であり、どんな国の料理にも利用できることから、世界中で栽培されている。逆に暖かい地方（特に日光が長く当たる赤道付近）では一切育たない。

アメリカで盛んに品種改良され、かつては世界一の生産を誇ったこともあったが、現在は中国の生産量が圧倒的で、インド・米国がそれに続く。日本では主に辛味種の黄たまねぎが栽培されている。

日本では北海道（特に北見市）が最大の生産地。佐賀県（特に白石町）、兵庫県（主に淡路島）がそれに次ぐ。愛知県知多市では小玉のタマネギ「ペコロス」の生産が盛ん。

その他・豆知識

薄皮は細胞が大きく、細胞の層が薄いので、細胞分裂の顕微鏡観察に適している。
ドイツ・東欧・ロシアなどにある東方正教会の教会堂には、たまねぎドームとよばれるタマネギのような形の屋根がよく見られる。この建築様式はイスラム寺院の屋根にも影響を及ぼしている。
日本でも橋の欄干などで、タマネギによく似た「擬宝珠（ギボシ）」とよばれる装飾物が見られる。特に日本武道館の屋根にある擬宝珠は、その色と形状からタマネギにしばしば喩えられている。爆風スランプの楽曲「大きな玉ねぎの下で」の影響も大きい。
淡路島産のタマネギは甘味が強く、洲本市のコモード56商店街ではタマネギ220グラムを丸ごと早食いする大会が開かれている。
スイスのベルンでは「ツィベレメリット」というタマネギのお祭りが毎年11月に開かれ、50トン以上ものタマネギが売られるそうだ。
ナポレオン時代のフランス軍歌に『玉葱の歌（Chanson de l'Oignon）』（作詞・作曲：不詳）という曲がある。驚くなかれ、童謡『クラリネットがこわれちゃった』の原曲でもある。