トレハロース

トレハロースとは、様々な能力を持つ糖類である。

概要

2つのグルコースが還元基どうしでくっついている構造(α-1,1-α-グリコシド結合)を持つ。

きのこ(エリンギ、マッシュルームなど)、パン酵母などに多く含まれるほか、ほとんどの昆虫の血糖である。
特にエリンギの甘味はトレハロースによるものとされる。
トレハラマンナに多く含まれることからトレハロースと名付けられた。

料理やお菓子作りはもちろん、化粧品や医療用途に続き、果ては木製文化財の腐敗防止にも使われる。
食品としては以下の特徴がある

• 吸湿しにくい
• 酸や熱に強く分解しない
• カラメル化しにくい
• メイラード反応を抑制する
• デンプンの老化(β化)を抑制する
• タンパク質の変性を抑制する
• 不飽和脂肪酸の変敗(自動酸化)を抑制する
• 冷凍時に組織を保護する
• 味と香りを良くする(矯味矯臭効果)

生物に様々な利益をもたらすことから、古くより研究者の注目を集めていた。
しかし当時では非常に高価であったため研究室の物に過ぎなかった。

1995年に林原(現・ナガセヴィータ)の研究者がデンプンからトレハロースを作る微生物を発見し、安価で大量に製造できるようになったため、惜しみなく使える身近なものとなった。

その味は不思議なものである。
単体では上品な甘味を持つ。
濃度によって甘味度が変化し、濃度が高いほど甘味が強くなる。
それは当然ではないかと思うかもしれないが、他の甘味料は濃度が変わっても甘味度自体は不変だ。

甘味度 × 濃度 = 甘さ

↑この甘味度のところが濃度によって変わってしまうということ。
つまり濃度が2倍になると甘さは2倍よりも高くなる。

(しかしながら基本的に甘味料としては用いない。)

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関連リンク

• トレハ®の基礎知識
• トレハロース - Wikipedia

関連項目

• 砂糖
• 糖尿病 (トレハロースの不足が1型糖尿病の原因と考えられている)