レバ刺し 単語

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レバサシ

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レバ刺しとは、レバー(肝臓)を刺身にしたものである。

非常に食中毒の危険性が高い食品の一つである。
しかし、中毒性も非常に高いため、ついつい食べてしまう。

概要

すっぽんなど、あらゆる動物魚介類のレバー刺身として食される。

レバーは加熱すると独特の臭みが強調されるうえに食感もパサパサするため、レバーを苦手とする人も多いが、レバ刺しの場合には、新鮮なものであれば臭みはなく、こりこりした食感と甘みがある。そのため、焼いたレバーは食べられないが、レバ刺しなら食べられるという人も多い。

味付けはわさび醤油生姜醤油にんにく醤油など多様であるが、王道は何といってもごま油をふったものである。レバ刺しにおいてはレバーよりゴマ油のほうが役であるといっても過言ではない。

食中毒リスク

レバーに限らず、生にはカンピロバクターO157などの細菌E型肝炎ウイルスなどが繁殖している場合があり、加熱せずに食べると食中毒を起こす場合もある。

細菌性の食中毒は食材の鮮度とは関係であり、どんなに新鮮であっても細菌に汚染されていれば食中毒を起こすため、新鮮な店だからという過信は禁物である。また、カンピロクターでは数日~一週間程度の潜期間があるため、レバ刺しが原因の食中毒だと気付きづらい場合もあるので注意を要する。

こういった事情に配慮し、「レバ刺し」ではなく「レバー」として提供し、「食中毒を防ぐため、さっとって食べてください」という建前をとる店もあった。しかし、さっとった程度では食中毒は防げないため、あくまで建前でしかない。

度重なる食中毒の発生により、2012年7月以降、食品衛生法に基づき「の」レバーの生での提供刑事罰つきで禁止された。

当初については法規制がなかったが、2015年6月12日から、内臓を生食用として販売・提供することも禁止された。

鶏肉については規制がないが、刺しの食文化がある鹿児島県では、独自の生食用ガイドラインが設定されている。そちらでは2018年より内臓が生食の対から外され、筋肉部分のみとなった。

そもそも、は基本的にどの部位であろうと生食は禁忌である。規制が後になったのも、「は中までしっかり火を通せ」は小学校家庭科教育レベルでそれは常識だったためである。

2021年現在を食べる習慣のある哺乳類生レバー提供できるのは、など一部に限られる。

代替食

低温調理

裏を返せば、病原体が死滅するレベルで十分加熱すれば、似たようなレバー料理提供することは可である。厚生労働省の基準では、レバーについては中心部分を63℃で30分以上で加熱することとされる。

現在では低温調理器が充実しており、レバーをこの基準で加熱することにより、しっかり火の通ったレバ刺し「料理を作ることができる。食感は若干異なり、プリっとした感じになる。一方、焼きレバーのようなぼそぼそ感はないため、「レバー初心者向き」という役割は果たせるであろう。

加熱不十分などで食中毒に陥るリスクは十分あるため、基準ギリギリではなく、十分な時間を取って加熱することが推奨される。については以上にリスクがあるためより余裕を持って加熱したい。

こんにゃく

こんにゃく魚介昆布キスや各種調味料を混ぜ込んで似たような味に仕上げた商品も販されている。

魚介の血合い

魚介類の血合いにレバ刺しと同じような味付けをすることにより、それっぽくするレシピ紹介されている(リンクexit)。ただし、新鮮である必要がある。

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