レバ刺しとは (レバサシとは) [単語記事]

レバ刺しとは、レバー(肝臓)を刺身にしたものである。

非常に食中毒の危険性が高い食品の一つである。
しかし、中毒性も非常に高いため、ついつい食べてしまう。

概要

レバーは加熱すると独特の臭みが強調されるうえに食感もパサパサするため、レバーを苦手とする人も多いが、レバ刺しの場合には、新鮮なものであれば臭みはなく、こりこりした食感と甘みがある。そのため、焼いたレバーは食べられないが、レバ刺しなら食べられるという人も多い。

味付けはわさび醤油、生姜醤油、にんにく醤油など多様であるが、王道は何といってもごま油に塩をふったものである。レバ刺しにおいてはレバーよりゴマ油のほうが主役であるといっても過言ではない。

レバーに限らず、生肉にはカンピロバクターなどのウイルスが繁殖している場合があり、加熱せずに食べると食中毒を起こす場合もある。

ウイルス性の食中毒は食材の鮮度とは無関係であり、どんなに新鮮であってもウイルスに汚染されていれば食中毒を起こすため、新鮮な店だからという過信は禁物である。また、カンピロパクターでは数日～一週間程度の潜伏期間があるため、レバ刺しが原因の食中毒だと気付きづらい場合もあるので注意を要する。

こういった事情に配慮し、「レバ刺し」ではなく「炙りレバー」として提供し、「食中毒を防ぐため、さっと炙って食べてください」という建前をとる店もあった。しかし、さっと炙った程度では食中毒は防げないため、あくまで建前でしかない。

度重なる食中毒の発生により、2012年 7月以降、食品衛生法に基づき「牛の」レバーの生での提供が刑事罰つきで禁止された。

当初豚については法規制がなかったが、2015年 6月12日から、豚の肉・内臓を生食用として販売・提供することも禁止された。

鶏肉については規制がないが、鳥刺しの食文化がある鹿児島県では、独自の生食用ガイドラインが設定されている。そちらでは2018年より内臓が生食の対象から外され、筋肉部分のみとなった。

そもそも、豚・鶏は基本的にどの部位であろうと生食は禁忌である。法規制が後になったのも、「豚と鶏は中までしっかり火を通せ」は小学校の家庭科や親の教育レベルでそれは常識だったためである。

2021年現在、肉を食べる習慣のある哺乳類で生レバーを提供できるのは、馬など一部に限られる。

裏を返せば、病原体が死滅するレベルで十分加熱すれば、似たようなレバー料理を提供することは可能である。厚生労働省の基準では、牛レバーについては中心部分を63℃で30分以上で加熱することとされる。

現在では低温調理器が充実しており、レバーをこの基準で加熱することにより、しっかり火の通ったレバ刺し「風」料理を作ることができる。食感は若干異なり、プリっとした感じになる。一方、焼きレバーのようなぼそぼそ感はないため、「レバー初心者向き」という役割は果たせるであろう。

加熱不十分などで食中毒に陥るリスクは十分あるため、基準ギリギリではなく、十分な時間を取って加熱することが推奨される。豚・鶏については牛以上にリスクがあるためより余裕を持って加熱したい。

こんにゃくに魚介・昆布エキスや各種調味料を混ぜ込んで似たような味に仕上げた商品も市販されている。

魚介類の血合いにレバ刺しと同じような味付けをすることにより、それっぽくするレシピも紹介されている(リンク)。ただし、新鮮である必要がある。