乳化

乳化とは、相互に交じり合わない液体（油と水）をよく混ざり合った状態（→エマルション）にすることを指す。

概要

水と油は分子の極性の関係で普段は混ざり合わない性質である。

これらの「通常交じり合わない液体同士」が入った状態でよく攪拌したり、振動を加えると一時的に混ざり合う。尚、乳化剤（界面活性剤）を使うパターンもある。特徴としては濁った状態になり、ある程度ドロッとした粘性が加わる。

料理の場合、粘性を加えて食材に味が絡みやすくしたりや舌触りに変化を加えるメリット、極端な水っぽさや油っぽさを排除し水に溶けやすい風味（塩分など）と油に溶けやすい風味（辛みや香りなど）を全体に満遍なく広げるメリットが期待できる。分からない子は、フレンチドレッシングを振らないものと振ったものをそれぞれサラダにかけて食べてみれば分かると思う。

特にペペロンチーノに関しては重要なポイントとして知られており、乳化に関するコメントをする人を「乳化厨」と呼ぶことがある。

※ちなみに牛乳やマヨネーズも乳化している食品である。ホイップクリームやインク、糊も厳密には違うが考え方はかなり近い物質である。説明すると長くなるので気になる人はググってみよう。

関連動画

関連項目

• 牛乳
• マヨネーズ
• ペペロンチーノ
• 爆乳化 - 「爆/乳化」と読む場合がある