出汁とは (ダシとは) [単語記事]

出汁(だし)とは、うま味を持った液状の調味料の総称である。

概要

出汁という言葉自体は、江戸初期の書物にすでに出ており、その頃には一般的に使われていたと思われる。

日本では魚介類、海藻、キノコなどの植物およびその乾物を煮出す、水に浸すことで抽出する。
鍋料理、煮物の味付けに使われるほか、うどん、そばなどの麺類のつゆの材料としても使われる。
第二次世界大戦後には、出汁とうま味調味料を粉末状にした「だしの素」が開発された。最近では出汁の材料を粉状にしたものも存在する。

欧米においても、牛肉、鶏肉、魚介類、キノコ、野菜などからコンソメ、ブイヨン、フォン、フュメといった出汁を抽出する調理法が知れ渡っている。

中国では野菜、キノコ、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、金華ハム、豚骨、鶏ガラ、牛テール、モミジ、貝類、蟹、エビ、エビの卵、イカ、タツノオトシゴ、魚の干物...等々、だいたい何からでも出汁を取る。石子羹という石で出汁を取るスープもあったという(まあ実際は出汁が出るのは石についている苔や土らしいが)。

出汁とうま味

日本では出汁から来る旨さをもたらす味を「うま味」と称していた。

近代においては、その成分がグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などのアミノ酸や核酸の成分であることが解明され、うま味調味料として製品化された。

しかし欧米では、トマトやビネガーなどの酸味などが旨さをもたらすと長年信じられ、日本でうま味調味料ができてからも理解されることはなかった。
しかし2000年代に入って、味覚をキャッチする下に存在する味蕾のなかに、グルタミン酸を感じ取るものが発見され、欧米でもうま味の存在が認められ、その研究が進み始めている。