割り下

割り下とは、「割り下地」の略で、日本料理に使用される合わせ調味料である。

概要

削り節・昆布・きのこ類などのうま味が強いものでとった出汁に、醤油・みりん・砂糖・酒などの調味料を加えたもの。
比較的味が濃いものが多いが、その中でもたんぱくな味付けのものを関西では「つゆ」「だし」と呼ぶことも。

すき焼きに用いるものが有名だが、柳川鍋・牛鍋などの鍋物のほか、
カツ丼、親子丼、深川丼などの丼物にも使われる。

割り下に使用する材料やその割合は、店や作る人によってさまざまで、店によっては歴代の秘伝となっているものも。
自宅でオリジナルのものを作る人も多いが、各料理用の割り下が調味料メーカーから販売されている。

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