昆布とは (コンブとは) [単語記事]

昆布とは、褐藻網コンブ目コンブ科を含めた近縁の海藻群を指す。日本では、鰹節と並ぶだしの原料、はたまた料理用の食材としても利用されている。

曖昧さ回避: その他の昆布は、昆布(実況プレイヤー)、昆布(生放送記事)、昆布(ポケモン)それぞれ参照。

概要

昆布は、海の沿岸などに生える植物（海藻類）の一種である。

日本では昔から汁物の具にしたり、塩昆布としてご飯の友にしたりなど主に食用として利用される。特に昆布で取る出汁は日本料理ではポピュラーな味付けである。昆布茶(こぶちゃ)、昆布〆め(こぶじめ)などのように、食用の場合は「こぶ」と呼称される事が多い。

有名な昆布に道南で獲れる真昆布、羅臼で獲れる羅臼昆布、利尻や礼文で獲れる利尻昆布、日高地方で獲れる日高昆布、道東で獲れる長昆布などがあり、それぞれ味や消費地での価値観も異なっている。日本の昆布の大半を消費するといわれる大阪では、甘みの強い真昆布こそがザ・昆布であり、また昆布巻きなど食べる昆布として日高昆布を重宝している。これが京都に行くと、真昆布は味が下品甘すぎるらしく、薄く上品で塩気のある味の利尻昆布が最高級品として重宝されている（これは保存食に慣れていた京の人々の食文化や、昔の廻船ルートも関係しているらしい）。一方、昆布より鰹だしが主流の関東地方では強い味付けに負けない、濃厚な味が出る羅臼昆布が最高級品となっているほか、家庭では日高昆布でもだしを採っている（いい昆布はたいてい上方にとられてしまうため、日高昆布しか残っていなかったらしい）。昆布の一大消費地である富山も羅臼昆布が主流となっている。昔、野菜が不足していた沖縄では昆布といえば他地方が目をつけなかったため売れ残っていた長昆布であり、チャンプルーやサラダにして食べている。他にがごめ昆布、細目昆布、猫足昆布、ガッガラ昆布などがあり、これらはもっぱら加工品用であった（一部はフコイダンの利用で値段がつり上がっている）。

加工品としてはとろろ昆布、おぼろ昆布があり、こぶうどん、こぶそばといえば、このとろろ昆布が入ったものを指す。関西では立ち食いうどん、そば屋の定番でもある。また、潮吹き昆布、昆布の佃煮などもおにぎりの具として人気が高く、特に中京圏ではメジャーである。

いずれも寒海性のため分布地は東北地方以北、主な産地は北海道である。一方、水の関係もあり、北海道ではあまりいい出汁が出ないため、昆布を食うのは富山県民である。

同じく代表的な海藻であるわかめとセットで語られる事が多い。

一方、海外では昆布を食べることはほとんどなく、海外の人に言わせれば「海の雑草」である。

沃素(ヨウソ)について

海藻、とりわけ昆布には沃素が多く、一食分(5cm角(5g))の昆布には12000μgが含まれ日本人の沃素不足回避に大きく貢献というか国際的な常識ではむしろ沃素を過剰に摂取している。しかし沃素が不足するような地域ではその過剰な沃素がむしろ脅威ととらえられ、しばしば乾燥昆布がその過剰な沃素から回収対象になっている。

一方で、沃素の驚異的な排泄効果も注目されており、塩分だけでなく、重金属類、更には放射性物質さえも吸着させ、排泄させてしまう効果があるという（そのため、チェルノブイリ原発事故時には、こぶうどんを放射能よけうどんとして販売していたことがあるほど）。また、昆布は、緑茶と同様にクロロフィルもかなり含まれており、老廃物吸着、排泄効果が高い成分として知られている。一説には沖縄が長寿県であり、日本が長寿国である理由の一つではないかという指摘もある。

昆布ロード

8世紀に朝廷に貢納されたことが記録されている昆布の流通は時代と共に広がり、その流通ルートは「昆布ロード」と呼ばれることもある。特に江戸時代に蝦夷（北海道）と大坂を結ぶ西回り航路（いわゆる北前船）が開拓されて交易が盛んになると昆布ロードは次第に九州、琉球（沖縄）、果ては清（中国）にまで及んだ。中国まで昆布ロードが及んだのは中国内陸部では沃素不足に陥りがちだったので沃素が豊富な昆布は珍重されていたためで、江戸時代に琉球を通して薩摩藩（鹿児島）が行っていた清と密貿易の主要な輸出品であった。密貿易の当初は薩摩藩自ら大坂で昆布を調達していたが後に清から輸入される薬種と薩摩藩内での売薬営業を求めていた富山藩と利害が一致し昆布の調達は富山藩が請け負うようになった。今でも富山県と沖縄県の昆布消費量が多いのはこの影響と思われる。また北前船の寄港地となった本州の各地では北前船でもたらされた昆布と鰊を使った郷土料理が残されていて今も食文化に影響を見ることができる。