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煮こごり(煮凝り)とは、ゼラチン質の多いなどの煮汁が冷えてゼリー状に固まったもののことである。

概要

にはコラーゲンというたんぱく質が含まれており、これは温で処理するとゼラチンになる。
このゼラチンと煮汁が混ざり、冷えて固まった、味が凝縮されているものが煮こごりである。

元々は調理の段階で生まれた副産物であるが、ここから転じて一つの料理にもなっている。
例えば菓子デザートとして知られるゼリーは、煮こごりから生まれたものであるとも言われている。

ほぐした煮の身などを煮汁とともに流しに入れて固めて、適度の大きさに切ってなどの一つになっている。
ゼラチン質のあまりない食材の場合は、食用ゼラチン寒天などで補って作られる。

フランス料理中華料理でも煮こごりの料理は存在する。

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  • 12ななしのよっしん

    2013/05/05(日) 17:45:09 ID: 4Qdn6tEI+F

    >>7-8
    そりゃ、をまるごと煮てるんだからコラーゲンでかってに固まるだろう。

  • 13ななしのよっしん

    2016/07/17(日) 18:25:38 ID: QVxgbxo8AE

    禍々しいアスピック

  • 14ななしのよっしん

    2018/08/23(木) 07:09:09 ID: pZDqBslT/x

    ブイヨンて煮凝りの一種?

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最終更新:2019/10/17(木) 20:00

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