牛すじ

牛すじ（牛スジ、牛筋）とは、牛のすじ肉のこと。本来は牛のアキレス腱であるが、その他の部位を加工する際に出た腱や横隔膜なども「牛すじ」として売られていることがある。

曖昧さ回避

牛すじ（ゆっくり実況者）-ニコニコ動画の投稿主。該当記事参照。

概要

料理材料としての牛すじは、特におでんや、煮込み料理によく使われている。

調理前は独特の臭みと固い肉質で、部位によっては脂分も多いが、丹念に血抜きをして、じっくり煮込むことによって臭みが取れる。適切に処理すると豊富に含まれるコラーゲンがゲル化して、独特のとろとろぷるぷるした柔らかい食感になり、ほどよくコリコリして美味しい。ご家庭で調理する際には圧力鍋を使うと煮込み時間が短縮される。

以前は関西や九州など西日本での消費がほとんどだったが、コンビニのおでんの具として全国的に広まり、東日本においても普及している。
大阪には牛すじを味噌で煮込んだ「どて焼き」、神戸には牛すじとコンニャクを醤油で煮込んだ「すじこん」という料理がある。

中華料理でも煮込み料理や中華粥などに使われることがある。

関連動画

 

関連商品

関連項目

• おでん
• 食材の一覧