牛タンとは (ギュウタンとは) [単語記事]

設問: 以下の記事を読んで、牛タンを食することと牛とディープキスを交わすことの類似点・相違点について100字以上1レス以内で述べよ。句読点は字数に含める。

解答は当記事掲示板に記入すること。

平成22年度新日暮里大学入学試験「小論文」第2問より改変

概要

牛タンとは、牛の舌の食材としての呼称である。焼肉では薄切りにして「タン塩」もしくは「ネギタン塩」として供されることが多く定番メニューである。

舌は筋肉の塊であり、肉質は全体的に固い。極力固さを目立たせないため、焼き肉などでは薄切りにして食べることが多い。厚切りの場合も切れ込みを入れて食べやすくするなどの工夫がなされることが多い。また、表面の粘膜部分（タン皮）は唾液由来の臭みがあるので剥ぎ取ってから調理するのが一般的。根元の下側（タン下）にはスジがあり、これも煮込み料理以外では取り除く必要がある。

厚切りの牛タンの場合、側面をよく見ると舌の表面の構造が見えたりすることがある。

その他の調理法にはビーフシチューの牛肉を牛タンに置き換えた「タンシチュー」や、塩と香辛料に漬け込んで燻製にした「スモークタン」などがある。舌の先の方になるほど脂肪が少なく肉質が硬くなるので、先端付近の「タン先」やスジのある「タン下」は煮込み料理に、根本付近の「タン元」は厚切りしてステーキに、タン先とタン元の間の「タン中」は薄切りで焼肉に、といった使い分けをすることが多い。

味としては、ロースなどのように口に入れたときに広がる風味というよりも、十分に咀嚼して口の中で転がすことで牛タンからしみ出す肉のうま味を楽しむといった側面が強い。厚切りの場合、その固めの肉質ならではの歯ごたえ・食感も魅力である。

レモンが合うのは、脂肪分が少ないのでやや臭みが目立つためだろうか。ネギと合わせてネギタン塩にするのも同様の理由かと思われる。

日本では高級部位扱いだが、アメリカ等ではあまり好まれない。そのため他の部位以上に積極的に日本に輸出されていて、和牛専門店以外で取り扱っている牛タンは殆どが輸入品である。日本以外では中国が日本以上に多く輸入しているが、これは近年になって日本式焼肉が流行したことによるものである。輸出元は自分たちが食べない部位なので丁寧に下処理していない場合もある。コストコなどで売っている塊の輸入品が臭いのはこのためで、買った後に自分で血抜き等の処理をしてやれば店の味に近づけることが出来る。

牛タンよりもリーズナブルなタンとして「豚タン」も広く食べられている。調理法も概ね牛タンと同様だが、焼肉にする際は塩ではなくタレで食べることが多いか。

なんか書いてるうちに食べたくなってきた。ちょっと牛角行ってくる。