牛肉

牛肉とは、読んで字の如く「牛の肉」であり、食用に供される肉の一種である。

概要

日本における牛肉

日本において牛肉食が一般化したのは明治維新以降であるといわれている。牛すき焼きは明治時代を代表する食文化として広く知られている。

肉用牛を食肉用に加工した物が一般的であるが、廃用牛や乳牛の肉も一部食肉用として供されている。

もともと「牛肉 = 高級品」というイメージが日本にはあった。

その理由としては

• 日本では農耕や運輸で牛が古来から戦前に至るまでも重要視されていた実利と宗教的忌避があった。
• 日本の風土・気候では牛に食べさせる飼料のコストが欧米と比較すると相対的に高く、雑穀性が高く食べられる部位が多い豚肉や、領海内で広く獲れた鯨肉の方が手軽に動物性タンパク質が採れた
• 単純に品種改良前の牛が日本人の嗜好に合わなかった
  所謂「ブランド牛」が全国区で商業的に成り立つのは戦後＝消費が少ない＝流通しないので価格を高くせざるをえない
  などが挙げられる。

1988年の牛肉・オレンジの輸入自由化により外国産の牛肉が容易く入手できるようになった結果、安価な外国産牛肉に対抗する意味で松坂牛・米沢牛などの牛の産地によるブランド化が輸入自由化以前よりも一層図られた。一定以上の国産牛肉は今も高級品となっている。

一部の牛肉は独立行政法人　家畜改良センターで個体識別情報が検索できる。（トレーサビリティ）

なお欧州においても、中世の頃は一般的に食べられる家畜は豚であり、牛は乳用や労働力としての側面が高く、消費量は少なかったと言われている。

牛肉の主な部位

• 首（ネック）
• 肩（肩ロース）
• トンビ
• ミスジ
• リブ（リブロース）
• サーロイン
• ヒレ
• バラ（カルビ）
• 心臓（ハツ）
• 肝臓（レバー）
• 第一胃袋（ミノ）
• 第三胃袋（センマイ）
• 横隔膜（ハラミ、サガリ）
• 小腸（マルチョウ）
• 大腸（シマチョウ）
• 直腸（テッポウ）
• 舌（タン）
• 尾（テール）

牛肉料理の記事

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関連項目

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