肉料理とは (ニクリョウリとは) [単語記事]

肉料理とは、獣肉をメイン食材として用いている料理の総称であり、そのような料理の動画に付けられるタグである。

概要

鳥・豚・牛等のポピュラーな獣肉だけでなく、様々な獣肉を用いた料理が存在している。

肉を柔らかくする方法

筋切り

加熱すると肉の筋が縮んで硬くなってしまうため、火を通す前にあらかじめ筋を切っておく。
赤身と白い脂肪の間にあるので、包丁の先を使って切る。

叩く

叩くことで肉の繊維が切れて柔らかくなる。
肉叩き専用の器具もある。

重曹

肉に重層を擦り込んでおくと、タンパク質を分解する作用によって柔らかくなる。
ちなみに海老や烏賊にも使える。

ヨーグルト

乳酸菌が保水効果を高めて肉をジューシーにしてくれる。
ヨーグルトの味が肉に付いてしまうのが嫌なら上澄み液(乳清)のみを使うとよい。

蜂蜜

肉の組織に浸透することによって、加熱時に肉が縮むのを防いでくれる。
また焼くと蜂蜜がカラメル化して良い焼き色になる。

パイナップル

パイナップルが持つ消化酵素がタンパク質を分解して肉を柔らかくする。
加熱すると酵素は効果を失うため注意。

玉葱

パイナップルと同様、酵素によって肉を柔らかくしてくれる。
シャリアピンステーキが有名。

日本における肉食の歴史

縄文時代の貝塚からは鹿・猪・狐・兎など60～70種類にも及ぶ哺乳動物の骨と雉や鴨など50種類以上の鳥の骨が発見されており、その頃から非常に多くの鳥獣を食していたと考えられている。
また弥生時代には獣や鳥の肉を塩で保存して食べていた。

6世紀には中国から仏教が伝来し、日本に肉食を禁忌する思想が齎された。
675年には天武天皇が梁の設置や牛・馬・鳥・犬・猿の肉食を禁じる肉食禁止令が出された。
この肉食禁止令は農耕の推進や仏教による国家統制などの意図があったと考えられている。
ちなみに鹿や猪の肉を食べることは禁止されていなかったため、それらの肉は干物や膾にされ塩や味噌などで和えられて食べられていた。

鎌倉時代では公家の間で獣肉を食べることは忌み嫌われていたが、武士は鍛錬として巻狩り(狩猟の一種)を行って射止めた獣の肉を食べることもあった。

江戸時代では京都の鹿屋町で鹿や猪などの肉が商われたり、ももんじ屋(猪や鹿などの肉を売ったり食べさせたりする店)ができたりして、鹿肉や猪肉を「薬食い」と称して滋養目的で食べた。
また鶴や白鳥などの食用も盛んだったようである。

慶応では1867年からは牛肉販売が始まり、明治には日本の近代化を目指した政府が肉食を奨励するようになった。
東京で牛鍋を出す店が次々と出て、牛肉を食べることが文明開化の象徴の一つとなった。
明治時代の末にはビーフシチューやビフテキ、大正時代には豚カツやカツ丼が出現した。
昭和になるとウインドレス鶏舎やゲージ養鶏によって大量の鶏肉が生産されるようになり、さらに1971年には牛肉・豚肉の輸入が自由化されてさらに肉食文化は高まっていった。