酢豚とは (スブタとは) [単語記事]

酢豚（すぶた）とは、中華料理の一種。豚肉と野菜と甘酢あんを中心に作る。

概要

酢豚は、あらかじめ調理した豚肉を、ピーマンや玉ねぎなどの野菜とともに砂糖を加えた甘酢餡で絡めた中華料理。

「酢豚」という名前は日本で付けられた名前で、中国では古老肉（グーラオロウ）あるいは糖醋排骨（タンツーパイグー）と呼ばれる料理に該当する。ちなみに日本で馴染みのある肉団子(の甘酢あんかけ)なんかも中国では糖醋肉丸（タンツーロウワン）あるいは糖醋丸子（タンツゥワンズ）などと呼ばれて酢豚寄りの料理として認識されている。

酢豚の中にはパイナップルを入れる種類があり、パイナップルが入ってる酢豚を嫌う人もいる。

パイナップルを入れるか否か

「酢豚にパイナップルが入ってるのが嫌い」とか「酢豚のパイナップルが意味不明！」という意見が多数存在する。その原因として、フルーツであるパイナップルの姿が酢豚のなかに見えていることが挙げられる。また、酢豚の味が不味くなるという理由を挙げる人も多い。

対策として、パイナップルを搾ってタレのなかに入れる、パイナップルだけでなくレモン汁を入れたり、オレンジジュースを入れたりして味を調整するなどがある。

大体、酢豚は字の如く「食酢」が入っているのでそれだけだとかなり酸っぱい料理となる。本場中国では「山査子餅」という、甘酸っぱい中国のお菓子を砕いて入れているので、パイナップルを代わりに入れていてもなんら問題ない。また、果汁の酸っぱさは、酢とはまた違って、甘さも含み、さわやかな味ですのでおいしくなり、豚肉の油っこさを消す役割も果たす。さらに、パイナップルの中にあるブロメリンはタンパク質分解酵素で、肉をやわらかくし、消化吸収をよくする効果がある……が、この酵素は加熱により変質してしまうので、炒める段階で入れても効果は無い。肉を柔らかくする目的なら生肉の段階で生のパイナップルに漬け込むのが正解。