麻婆豆腐

麻婆豆腐（マーボードウフ）とは、豆腐と挽肉を中心とする中華料理の炒め物の一種である。茶色に近い赤い色をしているのが特徴的。

麻婆とはあばたのおばあさんという意味であり、四川省の省都「成都」郊外で飲食店をしていた陳劉というあばた顔の老婆が1862年に編み出した料理といわれており、後に大変な評判を呼び、後に国営企業が管理するまでとなった。

概要

麻婆豆腐とは、ニンニク、豆板醤、唐辛子、ネギや挽肉を炒め、それに中華スープを加えて豆腐を煮た四川料理である。

日本で中華料理とイメージするば、かなり上位を占めるほどの大人気。日本に存在する中華料理店にはかなりの確率でこれが供されていたりする。辛さに関しては店によって様々で、味付けも唐辛子の影響が強いか、山椒の影響が強いかで大きく異なる。

また水っぽいかとろみが強いかという点でも差があり、とろみが強い場合は片栗粉を使用している。

本場四川省では豆腐の代わりに豚の脳みそを使った麻婆脳花（マーボーナオファー）という料理もある。

日本式と陳式

日本の麻婆豆腐は、本場のものより甘みと旨味が強い。これはトウチやスパイス類を控え、代わりに甜麺醤（小麦粉を発酵させ糖化により甘味が出た醤、日本では入手しづらいので代用として赤味噌＋砂糖が用いられる）で甘みを加える。隠し味にオイスターソースやXO醤を使う場合もある。この方法は日本に四川料理を広めた「陳建民」が、料理番組を通して全国に広めたものであり、また丸美屋食品が出した「麻婆豆腐の素」の影響が強い。

一方で、陳建民は日本で本場中国の家庭料理を広める運動も行っており、全国には陳建民やその弟子から修行して開いた中国料理店が点在している。これを陳式（陳・四川）麻婆豆腐といって、大量の唐辛子や花椒の刺激、トウチ、ピーシェン豆板醤^[1]、五香粉^[2]やニンニク、ショウガの香りを、大量の油で煮出して引き出し、調和させたものである。

日本の中華料理店では回鍋肉やエビチリなどジャパナイズされた料理が席捲している中、この麻婆豆腐に関しては、陳式の方が好きって人も多く、麻婆豆腐だけは陳式を提供する店もある。

ただし、本場四川料理よろしく、恐ろしく辛い店もあったりするので、注文する時は注意が必要である。

麻婆豆腐に関係するゲーム・アニメ・特撮キャラ

• 言峰綺礼(Fate/Zero, Fate/stay night)
  麻婆豆腐が好物。ファンからも「マーボー神父」という愛称で呼ばれている。
• 矢車想(仮面ライダーカブト)
  得意料理に麻婆豆腐が挙げられている。作中でも彼が麻婆豆腐を作っているシーンが登場する。
• 天使(Angel Beats!)
  学食の「激辛で誰も食べない」と評判の麻婆豆腐が好物らしく、食べている時は他の事をうっかり忘れてしまうほど。
  天使の作詞した死んだ世界戦線戦歌(通称：麻婆豆腐の歌)は必見。
• 東方不敗（機動武闘伝Gガンダム）
  設定上、彼の得意料理。（四川料理全般が得意）
• マーボーカレー（テイルズオブシリーズ）
  テイルズシリーズに登場するカレーと麻婆豆腐を組み合わせた創作料理。「う、うまい！」

関連動画

関連静画

関連項目

• 料理の一覧 / 中華料理
• 麻婆仲間
  • 麻婆カレー
  • 麻婆丼
  • 麻婆茄子
  • 麻婆春雨

脚注

1. *ピーシェン豆板醤は、中国四川省成都市郫県（ピーシェン）で作られている地域ブランド豆板醤。少なくとも3年以上熟成させた長期熟成豆板醤で、通常の豆板醤よりも黒味が強く深い香りを持つ。
2. *五香粉は、シナモンや八角などをブレンドしたミックススパイス。