692
391 ななしのよっしん
2018/10/06(土) 11:06:47 ID: 6BbERmB5Gi
>>388
お前がそう思うんならそうなんだろう お前ん中ではな
zz0mqgQNL2は調味料メーカーかどこかの回し者か何かか
確かに行き過ぎた自然偏重は良くないが合成着色料だの人工甘味料だのそのたぐいのものは取りすぎないに越したことはないでしょ
勿論最後の風味付けやのために多少利用することは良いとは思うが、人工調味料で元の味が死んでしまうのはその食材に対する冒涜だ。
それを「先人たちの血と汗と涙の結晶だ。」だなんて言って人工調味料の乱用を正当化して食材に一切敬意を払わないのは、他の誰が許しても、この俺が許さない。
392 ななしのよっしん
2018/10/06(土) 17:49:14 ID: zz0mqgQNL2
>>391
そもそも俺は、化学調味料を「どっさり大量に乱用してる」ヒトや会社なんてものが実際に存在するとは思えないのよ。誰だってどこだって、ちょい足しする程度にしか使っていないだらう。
だから、俺にとっては「ちょい足し」と感じる程度の量を、>>385や>>387は「大量に乱用」と言って過剰に忌避しているように、そう見えてしまったのだ。
カッとなって荒っぽい物言いしてしまったことは謝るよ。
・俺だって、使いすぎるのは良くないと思うよ。
・けど、そもそも使いすぎてるヒトなんてそうそういないでしょ。
と、つまりはそういうことを言いたかったのだ。すまんな。
393 ななしのよっしん
2018/10/06(土) 19:12:00 ID: jhlOtXAfQ5
いやラーメン屋などで調味料をドバっと使ってる人それなりに見かけるぞw
本当にあれはびびる
394 ななしのよっしん
2018/10/06(土) 21:52:41 ID: 4FR1fEzKk8
日本人、特に関西人は素材の味をギリギリまで残した薄味を好み、
タイ人は素材の味など消し飛ぶほどの激辛や極甘でないと味がしないと言う
たかが好みだ。マウントを取り合う程の事ではない罠
俺は東北人だから素材の味とか言わずにドバドバ塩分をかけてもらわないと困るw
395 ななしのよっしん
2018/10/06(土) 22:05:03 ID: FjAAYg0WKe
豚骨ラーメンには紅ショウガ沢山載せたい。
そういや関東が濃い味が好きな傾向ってのはハードスケジュールな江戸の拡張工事を急ピッチで進めるために塩分を多く含んだ濃い味の食事でよく食べよく働くよう勧めた結果とかなんかの番組で言ってたな。
396 ななしのよっしん
2018/10/06(土) 22:09:12 ID: Puf0KQGiXB
397 ななしのよっしん
2018/10/16(火) 00:42:42 ID: RTcVZYx41G
>奴らが食ってるのはラーメンじゃない、情報を食ってるんだ!
_>ラーメンだろ
好き
398 ななしのよっしん
2018/10/16(火) 00:53:12 ID: icpqN90Phg
ラーメン好きの架空キャラクターに茅原智香先生(無敵看板娘)を追加お願いします。
鬼丸飯店のおかみさんが作ったラーメン限定とはいえ。
399 ななしのよっしん
2018/11/02(金) 22:25:13 ID: Qe44UJsxsC
たとえばひき肉を買ってきてずっと煮たとする。
するとタンパク質が除々に分解しアミノ酸化合物(コク味)となり、更に分解してアミノ酸(うま味)になる。
「煮込むほど美味しくなる」の仕組みはこうなっている。
けれどコク味、うま味が欲しいからとタンパク質を煮てたら2日はかかってしまう。
そこで塩酸によって早く分解する方法が産まれた。
これがタンパク分解物というもの。材料は使われないタンパク質の毛・皮・骨・内蔵・廃肉だが、肉を煮込み続けたのと同じ味を引き出せる。
昆布などのうま味は、化学調味料の場合
細菌に糖分をあげて酒のように産生させる。
石油などから合成しているわけじゃない。
必要な味を引き出す。この一点においては
料理の技術と手間を科学が遥かに上回っているのが現状といえる。
400 ななしのよっしん
2018/11/02(金) 22:44:50 ID: Qe44UJsxsC
すまんがもう少し語る。
味の構造だけは科学でほぼ解明され尽くしてる。
なのに同じ成分でも、無化調と書いてある方がおいしいと人は感じる。
意外だけど「おいしさ」には視覚がもっとも影響していて
つぎに嗅覚、次に触覚。味覚が占めているのは1割程らしい。
かき氷の種類が目隠しで分からなくなったり、嫌いなものでも鼻つまめば食べれたりするのはこのせい。
自分で作るこだわりラーメンはおいといて店で提供する場合の最適解は、
こだわってる風に見せておいて化調をこっそり使いまくり
そのコストぶん提供価格を下げたお得感のあるラーメンて事になる。
401 ななしのよっしん
2018/11/04(日) 09:29:27 ID: yLjobMZThX
>>392
>そもそも俺は、化学調味料を「どっさり大量に乱用してる」ヒトや会社なんてものが実際に存在するとは思えないのよ。
いや、そのりくつはおかしい。化学調味料たっぷり使ってるチェーン店なら探せばすぐ見つかるぞ。
有名どころで言えば、例の白い粉をたっぷり使うラーメン二郎はは、化調をどっさり使っててそれを承知の上で人が来ているわけだし、中毒性があることは間違いない。
>>395
江戸は建設業に携わる人が多かったのと主たる支配階級の武士が塩辛い味付けを好んだからとも。
一方、>>394みたいな東北人が塩辛いものが好きなのは、体温を保つために塩辛いものを取るからとか、冬は不毛地帯なので塩漬けのものが発達したからとも言われてるな。
ただ、そのせいで脳卒中率1位というなんとも不名誉な記録を立ててしまっているとか。
402 削除しました
削除しました ID: yZx07E0R6/
削除しました
403 ななしのよっしん
2019/02/03(日) 13:16:24 ID: nBDDVXIWJq
後を引く旨みというのは化学調味料というよりは、油と塩分と炭水化物のバランスによる部分だね
それにニンニクで香りと辛みを付けてるからより後を引くんだと思う
これは化学調味料を排除しても起こる現象だね
404 ななしのよっしん
2019/02/25(月) 20:24:21 ID: q1WSCGeVYZ
家系ラーメンに慣れた弟が醤油ラーメンのスープを息継ぎ無しで飲み干した時は正直引いた
405 ななしのよっしん
2019/02/26(火) 13:58:21 ID: 2lZVKOTxbY
>>404
は?は?
ラーメンのスープを飲み干さないとかラーメンと料理人に対する冒涜に等しい(原理主義)
406 ななしのよっしん
2019/03/24(日) 19:47:55 ID: 4FR1fEzKk8
映画タンポポで見たルールだな。さらに元ネタがあるかはわからない
407 削除しました
削除しました ID: oK4JsSRuOf
削除しました
408 ななしのよっしん
2019/06/11(火) 03:49:09 ID: vqZTyKYu5f
409 ななしのよっしん
2019/06/28(金) 16:48:06 ID: 9VoVtEp9MC
午後休で小腹が空いていた本日午後3時頃、長年やろうやろうと思っていたが、勇気が出なくて出来なかったことを実行した。
ラーメン屋で、チャーシュー丼(ミニではない)だけを頼むッ!
結果、「…えっ?…チャーシュー丼…だけですか…?」って半笑いで聞かれた…
厨房からクスクス笑う声が聞こえた…時間が時間だから、客は俺しかいなかった…
なんでや!チャーシュー丼が好きなのに、ラーメンとセットで頼むと、俺の胃袋の許容量いっぱいいっぱいになるんや!
なんでチャーハンは単品でも普通に満足できる量なのに、チャーシュー丼は単品サイズがないんや!
そもそもなんでチャーハンだけでかい顔してるんや!ラーメン屋なんだから、チャーシュー丼もでかい顔してもええやろ!
店が忙しくない時間を選んで実行したのに、笑うなんてあんまりや!
…ふう。言いたい事を言えて満足。
410 ななしのよっしん
2019/06/28(金) 18:08:24 ID: jhlOtXAfQ5
わかる、店にある商品を注文してちゃんと食べてお金払うんだから文句言われたくないよな
411 削除しました
削除しました ID: pCo5mIAEHv
削除しました
412 ななしのよっしん
2019/08/17(土) 14:22:28 ID: DPQa4HUNd5
わざと店舗を小さくして席を少なくする事で行列ができやすくなり長居もしずらいから回転率も上がるという手法を使ってる店ははっきり言ってクズだと思う
要するに客側の利便性は全く考えてない自己中心的なやり方
413 ななしのよっしん
2019/08/17(土) 19:45:11 ID: jhlOtXAfQ5
クズってほどかな
どう商売するかなんて自由だし嫌なら行かなきゃいいだけでは
所詮金儲けなんて多かれ少なかれ自己中心的だし、そもそもお客様は神様なんかじゃないしな
都市部の駅周辺に限っては、土地の都合上狭い店になりがちなのはどの飲食店もそうだと思う
414 ななしのよっしん
2019/08/17(土) 19:50:26 ID: Wumpkk9uLQ
そもそも飲食店で長々居座る方が非常識
待ち客があろうがなかろうが食ったら出てけ
415 ななしのよっしん
2019/08/17(土) 19:55:33 ID: NCmiw804BW
なら最初から使い捨ての容器にしてろ、飲食スペースなど提供するんじゃない
ラーメン屋に俺ルールを強要する非常識人が多いと偏見を持たせるな
416 ななしのよっしん
2019/08/17(土) 19:59:32 ID: zah7/zsR41
回転率上げてるから単価を下げやすいという客側の利点もある
これは牛丼屋とかも同じ薄利多売戦略
回転率さげて、フレンチや回らない寿司屋くらいの単価で出すと多分売れない
ラーメンは良くも悪くもファーストフードでジャンクフード
417 ななしのよっしん
2019/08/17(土) 20:03:25 ID: Yc4Wu4Fbn3
麺を自作するとわかるが、ラーメンは一度に大量に作れる料理じゃないし作り置きして置ける料理でもない。
店舗を小さく回転率を上げるってのは、自信作を提供するには結局時間差で間断なく作り続けるしかないっていう悟りの境地でもあるんだ。
418 ななしのよっしん
2019/08/18(日) 02:03:45 ID: 4FR1fEzKk8
419 ななしのよっしん
2019/08/18(日) 05:07:36 ID: jhlOtXAfQ5
確かにラーメン作る大変さを考えたら店舗はある程度小さく抑えた方がいいのかもな~
420 ななしのよっしん
2019/08/22(木) 18:42:31 ID: yfQTsymDXQ
朝ラーメンが人気 濃厚な一杯、腹ごしらえして出勤
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