小麦とは (コムギとは) [単語記事]

小麦（英: Wheat）とは、イネ科コムギ属に属する一年草の植物である。一般的にはパンコムギ（学名: Triticum ae stivum）を指すが、広義にはクラブコムギ（学名: Triticum compactum）やデュラムコムギ（学名: Triticum durum）などコムギ属（学名: Triticum）の植物全般を指す。

概要

稲、トウモロコシと並ぶ世界三大穀物の一つ。

小麦粉に製粉され、パン・麺類・菓子などの主な材料となる。

他の三大穀物と同じく「基礎食料」であり、各国で生産された小麦は、まず国内で消費され、余ったものが輸出に回される。主な輸出国はロシア、アメリカ、カナダ、オーストラリア、ウクライナ、フランスなど。

野生種の小麦が生まれたのは、今から200万年から100万年ほど前だとされる。

人類は紀元前1万5千年～紀元前3千年ころに栽培種の栽培を始め、現在でも世界で広く育てられているなど、人類の歴史上、最も身近にあった穀物と言えるだろう。

なんとなく日本人は小麦に対し、稲ほどの親しみを持ってはいない気がするが、ほぼすべての人が毎日何らかの形で小麦を食べている。パンや麺類(パスタ、うどん、即席めんなど)、お菓子(駄菓子、ケーキ、ビスケットなど)、プレミックス(お好み焼き、ピザなど)、調味料(醤油、味噌など)など、数えたらきりがないほど、小麦は多くの食品の原材料に使われているからだ。このため、小麦アレルギーにでもなろうものなら、一気に食の選択肢が狭まる。日本においては、2010年に「茶のしずく」という石鹸の使用者が多数小麦アレルギーを発症したことが記憶に新しい。

米や大麦は粒のまま食べることが多いのに対し、粒の構造の違いから小麦は粉に加工して食される。小麦は粉食^[1]文化と共に世界各地へ広がっていった。

小麦の穂には小穂と呼ばれる4〜5個の花の集まりが互い違いになってついている。その花一つ一つが小麦の実一粒として育つ。

西アジアで栽培が始まった小麦は、東アジアやヨーロッパ各地へと伝わった。日本には弥生時代前期ごろに伝播したと考えられている。奈良時代まで来ると、今の中国に留学した僧侶が石臼を持ち帰り、抹茶やそうめんをつくった。これが日本の粉食文化の始まりだとされる。しかし、石臼を持てるのは一部の特権階級のみだったので、一般に普及するのはそれから400年以上たった鎌倉時代以降だと推測されている。

日本の製粉業は江戸時代までは主に水車を利用して石臼を回す農村工業だった。明治時代に入ると欧米から製粉機が導入された。日清戦争ごろになると、軍の携帯食としてパンやビスケットが採用されたことから製粉業が発展し始め、大正時代には、洋菓子の普及により、製菓用の小麦粉の量が麵用の小麦粉の量を上回っていたらしい。太平洋戦争が終結すると、食生活が欧風化するとともに小麦粉の需要は一層増大した。

小麦が種から芽を出し、茎や葉を茂らせ、穂を実らせるまでには環境や成長に合わせた様々な農作業が必要となる。現在、日本で育てられている小麦の多くは秋に種を撒いて翌年の夏に収穫を迎える「冬小麦」と呼ばれる種類。

小麦には複数の種類があり、含まれているたんぱく質の質と量などによって区別される。用途別には、たんぱく質が多く、粘弾性に富むため、パンや中華麺に向く硬質小麦。たんぱく質の含有量は中くらいで、うどんなどに向く中間質小麦。たんぱく質が少なく適度にやわらかいため、天ぷらなどの料理、ケーキやお菓子向けの軟質小麦。柔軟で弾力性の強いグルテンを豊富に含むデュラム小麦の4つに分類される。