チーズとは (チーズとは) [単語記事]

チーズ（cheese）とは、牛乳などの乳を乳酸菌や酵素などで発酵させ、熟成した食品。

曖昧さ回避

めいけんチーズ - 「それいけ！アンパンマン」に登場する犬の名前。名犬チーズ。
ちーず♂ - 「歌ってみた」の歌い手。
CHEESE - 80年代半ばに活躍したガールズバンド。
cheese - RTS ゲーム「StarCraft2」においての極めて非常識な奇策を指す通称。
チーズ - 写真で人物を撮影するための掛け声。英語の "Say, cheese." に由来。はいチーズ。
チーズ - ザウスから発売された18禁ゲーム「新世黙示録 Death March」のプレイヤーからの通称。ゲーム序盤でいかなる異常現象に見舞われようとも鉄の意志を以てチーズを買いに行くイベントが発生することからこの呼び名が付いた。
チーズ - ソニック・ザ・ヘッジホッグシリーズに登場するクリーム・ザ・ラビットと仲がいいチャオ。クリーム・ザ・ラビットの項目を参照。

チーズの起源

チーズは加工食品の中でも歴史的に最も古いもののひとつである。そのため、チーズはいつ、どこで、誰が、どのようにして作り始めたか知るすべはない。しかし、チーズの起源は、人類が野生動物の馴らして家畜化した紀元前6000年前ごろといわれている。さらに、どのようにしてチーズが生み出されたのかについては、いくつかの説があるが特定できないのが実状。

代表的な説（民話の一説）

アラビアの旅商人が乾燥した羊の胃袋で作った水筒に山羊乳を入れてらくだに乗って砂漠を横断する旅に出掛けた。一日の旅を終えて、山羊乳を飲もうと水筒を開けると、山羊乳は透明な液体と白い柔らかい固まりになっていた。旅商人は透明な液体によりのどの渇きが潤され、白く柔らかい固まりにより空腹が満たされた。

チーズの起源が本当は何であるのかわからないが、チーズは日常生活の中で偶然に発見されたものであることは間違いないようだ。

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チーズとカビ

チーズには加工方法や材料によって数種類に大分されるが、うち「白かびタイプ」と「青かびタイプ（ブルーチーズ）」にカビが用いられている。そもそもなぜカビを生やすのかというと、これが牛乳や羊の乳に含まれるタンパク質を分解してアミノ酸にする作用がある…つまり、熟成を早める効果があるからである。

「白かびタイプ」は「シロカビ」とよばれるアオカビの仲間（Pen ic illium candidaおよびP. cam emberti）を牛乳が原料のチーズに生やしたもので、熟成すると、とろけて流れ出てきてしまうほどに軟らかくなる。おなじみのカマンベールチーズのほか、ブリー・ドゥ・モーやバラカも有名。

「青かびタイプ（ブルーチーズ）」は、強烈なカビ臭さがあり、味が濃厚でかなり塩味が強いなどの理由から好まない人も多いが、癖になる味わいと評されることが多い。その名の通り、アオカビの仲間の数種類が用いられる。ゴルゴンゾーラ・ロックフォール・スティルトンが世界三大ブルーチーズである。

チーズに生えたカビを食べるのをためらう人がいるが、チーズに用いられるカビは長年の経験から安全性が証明されているカビなので心配はいらない（…実はそれらのカビもマイコフェノール酸（MPA）などの毒を微量生産していることが明らかになっているが、知らない方が幸せなことである）。しかし、明らかに色や形が異なる、空気中や土壌に存在する「野生の」カビがチーズに生えてしまったら、それは絶対に食べてはいけない。場合によっては食中毒どころではすまないこともある。