焼き鯖寿司とは (ヤキサバズシとは) [単語記事]

焼き鯖寿司とは

焼き鯖を使った棒寿司。鯖棒寿司が名物の地域で近年作られている。
焼き鯖のほぐし身を使ったバラ寿司（ちらし寿司）。島根県雲南市の郷土料理。

1．棒寿司の概要

鯖棒寿司をのしめ鯖を焼き鯖に置き換えたもの。昔から鯖寿司が作られていた地域なら昔から焼き鯖寿司も作られていたと思われるかもしれないが、焼き鯖はしめ鯖よりも保存性に劣るので本格的に販売されるようになったのは冷蔵技術が発達したごく最近のことである。空弁ブームの火付け役として有名になった。

2．バラ寿司の概要

島根県雲南市で「焼き鯖寿司」と言えば焼き鯖のほぐし身を使ったバラ寿司を指す。焼き鯖の骨は取るが皮は使うので焼き鯖の香ばしさが生かされる。元々家庭料理であったので焼き鯖以外の具材は家庭ごとに違う。現在では雲南市内の飲食店や道の駅でも食べることができる。

この地域で焼き鯖寿司が作られる理由は、まず鯖を丸ごと一匹を串焼きにした焼き鯖が名物であったことにある。冷蔵技術が発達していなかった時代には生の鯖が届けられる限界が雲南（木次）であったので、さらに内陸へ鯖を届けるために木次で焼き鯖を作るようになった。これにより木次の農家も焼き鯖を手に入れやすくなり農繁期の料理として焼き鯖寿司が作られるようになった。