目玉焼きとは (メダマヤキとは) [単語記事]

目玉焼きとは、卵を殻から割ってすぐの状態なままフライパンなどで焼き上げた料理である。卵料理の一種。

概要

目玉焼きは、単純にして奥深い料理である。

卵（主に鶏卵）をフライパン、或いはそれに準ずるもので焼く料理。焼きあげた際の形が円形で、黄身と白身がまるで目玉のように見えることからこの名前で呼ばれる。

卵をただ焼くだけという非常にシンプルな料理で、全世界的に広く親しまれている。また、誰でも手早く簡単に作れることから、忙しい人や料理初心者にもうってつけである。

黄身にはコクがあるとは言え、卵自体が全体的に味わいとしては淡白であることから、目玉焼きを食べる際には何らかの調味料（塩、胡椒、醤油、ソース、ケチャップetc…）をかけるのが一般的である。後述するレシピのとおり、目玉焼きは極めてシンプルな料理なので、かける調味料によって味わいは全く異なる。また、焼き方や焼く時間などを変化させることによる固まり具合にしても個々人の好みが分かれやすく、調味料の好みも合わせると百人いれば百通りの「目玉焼き」があると言っても過言ではない。そのバリエーションの豊富さも魅力の一つであると言えよう。

時折、目玉焼きには何をかけるのが最適かという論争が行われることがある。これは世界各国、数世紀に跨って繰り広げられてきた議論であり、大抵の場合、参加者は各自の持論を決して譲らないため、議論は平行線のまま終了する。未だに有効な結論が出たという報告は出ておらず、現在も世界中の至る所で絶えず熱い議論が続けられている。

後述するとおり、目玉焼きの調理法は至って簡単である。しかし、その中には、「卵の黄身をつぶさないように殻を割る」「割った卵の中に殻が混じらないように扱う」「卵の黄身をつぶさないように、衝撃を最低限に抑えて割りいれる」「表面の状態や投入からの経過時間から、必要とする焼け具合を見極める」「焼き上げた卵を壊さないように皿に取り上げる」という、料理、特に卵料理では必須となるスキルが全て含まれており、料理の基礎練習にはうってつけのテーマであるとも言えよう──多少失敗しても喫食に不都合が出ることが少ない、という点も含めて。

作り方

熱したフライパンに油を敷き、卵を落として焼く。基本はただそれだけである。しかし、単純であるが故に本当に美味しく作るにはそれなりの技量が要求される。

初心者は卵を割る際によく黄身を崩してしまうことがあるが、目玉焼きを作る上で最も避けたい失敗である。そうなった卵は大人しく卵焼きにでも使って欲しい。綺麗な円形の黄身と白身がなければ、目玉焼きは目玉焼きとは呼べないのである。

作る前に

1. 卵はできるだけ新鮮な物を用いたほうがよい。古いものは味が劣る上に黄身が崩れやすい。

2. 焼く前に卵を室温にしておくこと。

3. 卵をあらかじめ割っておくと失敗が少なくなるかも。

4. 好みでカラザを取り除く。

以上を守ることで、目玉焼きが一層美味しくなる・・・かもしれない。

焼き方別紹介

目玉焼きは焼き方によって細かく呼称が変わる。その全てを列挙するのは難しいので、本項では代表的な物を挙げる。

片面焼き（サニー・サイド・アップ＝sunny side up）

片面のみ火を通す焼き方。日本では最も一般的な焼き方である。この方法だと卵の上部は火が通りにくいため、黄身は半熟になる。半熟派には好まれるが、固焼き派には敬遠されがちである。

通常は黄身をつぶさないよう留意しつつ焼き上げるが、人によっては途中で意図的に黄身をつぶした上で焼き上げたものを好む場合がある。

両面焼き（ターン・オーバー＝turn over）

ある程度火が通った目玉焼きを途中でひっくり返す焼き方。片面焼きでは火が通りにくい卵の上部までまんべんなく火を通すことができる。そのため、固焼き派はもとより、半熟派の中でも白身には火を通したいという人に好まれる。しかし、気をつけないとひっくり返す時に黄身を崩してしまうので、片面焼きよりも技術が要る。

流動的な部分が最低限になるため、弁当用にも適している。

蒸し焼き（スティームド＝steamed）

フライパンに少量の水を加え、蓋をして蒸気で火を通す焼き方。火の通し加減の調節が容易で、白身がプリプリとした食感になる。しかし、香ばしさが損なわれるので好みが分かれる焼き方である。

全体的にやわらかく焼きあがるため、皿に取り上げる際には注意が必要。

揚げ焼き（フライド・エッグ＝fried eggs）

フライパンに卵とともにたっぷりの油を入れて、熱した油を卵にかけ回しながら焼く方法。欧米では一般的な焼き方だが日本ではあまり一般的ではない。油で揚げるように焼くので非常に香ばしく仕上がる。卵が油を大量に吸って、とてもこってりとした味わいになるので、これもまた好みが分かれる焼き方である。

電子レンジを用いた作り方

容器に入れ、黄身に穴をあけ（開けないと黄身が爆発する）電子レンジで加熱して作る。卵の大きさや電子レンジのワット数によって加熱時間を調整しないと最悪卵が吹き飛んでしまうので、注意が必要である。

耐熱素材を使用した専用の器なども市販されており、また他の方法に比べて油の使用量が極めて少なくなる、あるいは皆無になるため、後始末が楽、カロリーを低く抑えることができる、等がメリットとして挙げられやすいが、この方法は厳密には目玉｢焼き」ではないのではないかという指摘もある。

派生料理

目玉焼きはそれ単体だけでも十分に美味しいが、他の何かと組み合わせることでまた違った旨味を発見できる。それもまた、目玉焼きが多くの人に愛されている理由の一つだろう。

ベーコンエッグ: 薄切りのベーコンを卵の下に敷き、一緒に焼き上げる料理。ベーコンの香りが卵を一層引き立てる。
ハムエッグ: 上記の料理をハムに置き換えた物。薄切りも良いが、ハムを厚めに切ると豪勢な味を楽しめる。
目玉焼き丼: 目玉焼きをご飯の上に乗せた物。そのままでも、好みで海苔や胡麻などの薬味を乗せても美味しい。
目玉焼きトースト: トーストした食パンの上に目玉焼きを乗せる。「天空の城ラピュタ」でもお馴染みの料理。パンにバターやマヨネーズを塗っておくとなおよし。
オーブン目玉焼きトースト: 掲示板の書き込みより。パンにマヨネーズで土手を作り、そこへ卵を割りいれ、オーブンで焼き上げる。
　　　　　
ロコモコ: ハワイ料理。ご飯の上にハンバーグと目玉焼きを乗せ、グレービーソースをかけて食す。
ナシゴレン: インドネシア料理。炒飯の一種。目玉焼きが添えられる。

目玉焼き単語

概要

作り方