デミグラスソースとは (デミグラスソースとは) [単語記事]

デミグラスソース（ドミグラスソース）とは、ソースの一種である。

概要

ブラウンソース(小麦粉をバターで炒め、スープストックを加えたソース)にフォン(仔牛の骨・筋からとった出汁)や洋酒を加えて作る。
主にビーフシチューやハヤシライス、ハンバーグやオムライスのソースなどに用いられる。

自分で一から作ろうとすると途方も無く手間がかかるため市販品を使うのがオススメだが、ちょっと手を加えて具を足すと美味しさと高級感が格段に増す。

ドミグラスソースの缶詰400ccを鍋で温めながら、ニンニク1/2片、玉葱1/2、人参1/2、セロリ1/3を乱切りにして焦げ色が付くまでよく炒める。
そこに赤ワイン 100 ccを加えて半分の量になるまで煮詰めた後、温めたデミグラスソースに投入。
弱火で30分ほど煮込んで漉したら出来上がり。

赤ワインはマディラワインやベークドワインを使うとソースに甘い風味と香りが出るが、それらが手に入らなかったら味醂でも代用できる。
ソースが濃い場合はスープストックで薄めて、逆に薄い場合は煮詰めてからかけよう。

ちなみに綴りは「demiglace sauce」。発祥と言われるフランス語で読むとドミグラスで、英語読みするとデミグラス。それぞれ「demi=半分」「glace=氷、砂糖漬け」といった意味だが、この場合は「半分になるほど煮詰める」といった意味であり、濃厚さを表している。
その他、古くからの洋食屋ではドビソースと呼ばれることもある。デミソースが「鳶色（=濃い茶色）」につられて訛ったものと思われる。