サバの姿寿司

サバの姿寿司とは、高知などで背開きして酢で〆た鯖に酢飯を詰めて尾頭付きで盛り付けた、文字通り見た目が鯖の姿そのままの寿司である。

概要

見た目が尾頭付きの鯖そのものというインパクトの強い寿司。（「サバの姿寿司」でGoogle画像検索結果。）高知ではスーパーでも平然と尾頭付きで売られている。

高知では祭礼や宴会用の料理である皿鉢（さわち）料理の一つとして食卓に上る。高知は足摺岬沖が鯖の好漁場であり、高知名産である柚子も酢と合わせられた高知らしい料理と言える。頭と尾を立てて盛り付けると威勢が良く大皿に映える。頭や食べきれず余った分は翌日に焼いて美味しく食べられる。

作り方

1. 新鮮な鯖を背開きにして、エラ、内臓、骨を取り除く。
2. 塩をして半日ほど置く。
3. 柚子果汁と合わせた酢に半日ほど漬ける。
4. 小骨を抜き薄皮をはぐ。
5. 鯖に酢飯を詰める。
6. 半日ほど寝かせて鯖と酢飯をなじませて完成。

関連項目

• 皿鉢料理
• 鯖寿司
• 寿司
• 鯖
• 料理の一覧
• 高知県

関連リンク

さばの姿ずし：中国四国農政局 - 農林水産省