鯖寿司とは (サバズシとは) [単語記事]

鯖寿司とは、鯖を使った寿司である。

概要

一般的に「鯖寿司」と言えば鯖棒寿司かバッテラ（箱寿司）を指すと思われるがこの記事では鯖を使った寿司全般を扱う。

鯖は鮮度が落ちやすいことと寄生虫の問題から普通はしめ鯖が使われる。しめ鯖になれば日持ちするようになるので冷蔵技術が未発達な時代から食べられていた。特に新鮮な海産物が手に入りにくかった内陸部では伝統的なハレの日の料理となっている地域もある。保存技術が発達した現代ではしめ鯖よりも日持ちしない焼き鯖を使った鯖寿司も流通するようになった。

種類

棒寿司…鯖寿司の代名詞ともいえる形態。バッテラ（箱寿司）とは型枠を使わない点で区別される。巻きすなどを使って押さえるので断面が丸い。
バッテラ（箱寿司）…大阪名物。棒寿司とは型枠を使う点で区別され断面は四角。バッテラはポルトガル語で「船」の意味。当初はコノシロが使われていたものが鯖で代用された。
姿寿司…鯖一匹分を使った棒寿司を指す場合もあるが高知など一部地域では背開きした鯖を酢で〆、中に酢飯を詰めて棒寿司にする。盛り付けには頭と尻尾も使われるので見た目は一匹の鯖である。
握り寿司…他の魚で「寿司」と言えば握り寿司のはずだが鯖では存在感が薄い。関サバのように生食可能な鯖を使ってしめ鯖を使わないこともある。
ちらし寿司…島根県雲南市では「焼き鯖寿司」というと焼き鯖のほぐし身を使ったちらし寿司を指す。また京都府丹後地方では鯖のそぼろを使った「丹後ばらずし」が郷土料理となっている。
なれずし…鯖を米飯と一緒に漬け乳酸発酵させた原始的な形態の寿司。福井県若狭地方では鯖をぬか漬け（へしこ）にする工程を経る。和歌山では棒寿司のような形態で提供される。