日本酒とは (ニホンシュとは) [単語記事]

日本酒は、清酒ともいい、米と麹を元にして製造される日本固有の酒である。

概要

日本で伝統的に作られている醸造酒である。水・米・麹を材料とし、麹菌（アスペルギルス・オリザエ）がデンプンの糖化を、酵母のサッカロマイセス・セレビシエがアルコール発酵の役割を担うが、これが同時にひとつの発酵槽内で行われるのは世界に酒あまたありといえども、日本酒くらいなものである。

これによるメリットは、普通の醸造酒よりも長い時間発酵を維持可能（普通にやると原料の糖分が尽きてしまう。麹菌が生み出す糖分を最初から入れておくと、脱水作用で酵母が死滅してしまう）な事であり、結果として蒸留過程を経ない酒としては最もアルコール度数が高くなる。

歴史的には、平安時代に編纂された『延喜式』によれば、この時すでに現在と余り変わらない酒が作られていたようである。

元をたどれば、いわゆる「口噛み酒」（お米くちゃくちゃよく噛んで容器に貯めてほっとく）につながるのだが、ここらへんの話はWikiの方が詳しいだろう。酒粕との分離を効率的にする方法を確立したのは「鴻池新六」（安土桃山～江戸時代の商人で、尼子家再興に奔走した「山中鹿之介」として知られる「山中幸盛」の息子）と言われる。ともかく、日本人とは切っても切れない関係のお酒なのである。

2024年 12月5日、焼酎、泡盛、本味醂と共に「伝統的酒造り」としてユネスコ無形文化遺産に登録された。

しかし、最近は「若者の日本酒離れ」などと叫ばれており、実際に日本酒の消費量は年間631kL（平成20年）と、平成元年と比べても半減している^[1]。高度経済成長期以降、ウイスキーやビール、リキュール、ワインなど他の酒の消費量が上昇し、それに反比例するかのように消費量は漸減してきた。現在では、江戸時代より長らく日本酒より格下の酒のように扱われていた焼酎にも生産量が逆転されており、最盛期の1/3にまで低落している。逆に海外では”Japanese sake”として人気を博しており、sake(saki:→サキィと発音する)で日本酒を現す英語になっているほど。

尤も、現在の日本ではビール、ウイスキー、リキュール含めてアルコール類自体の消費量が若者中心に漸減傾向にある（若者の酒離れ）。

編集者主観であるが、その一因には日本酒の区分のややこしさも日本酒離れに関係していると思われる。やれ「大吟醸」だの「普通酒」だの「純米酒」だのよくわからないし、いったい酒造関係者以外で生貯蔵酒・生詰酒・生酒の違いを説明できる人間が日本にいくらいるのか？とかなんとかで、一体何を飲めばいいのか分からず、結局発泡酒あたりで落ち着く人が多い。

ぶっちゃけ分かんなくてもいいんじゃね？

大吟醸を名乗る製品にもひどいモノはあるし、ただの普通酒であっても良く舌に馴染むものもある。甘い酒もあれば、辛い酒もある。キンキンに冷やしたのから、湯気が出るまでアッツイのまでいろいろ飲めるのが日本酒のいいところだ。あんまり難しいこと考えずに「ティンときた！」酒を手にとってみてもいいんじゃなかろうか？

店員に尋ねてみるのもお奨めである。もちろん色々こだわりたい人は、ラベル裏面とにらめっこしてみるのもいいだろう。日本酒度、精米歩合など、情報がかなり細かく書かれているのも日本酒の特徴の一つだ。でも、最後は自分の舌が決めるんだからね？

しかし、日本酒の消費量が減少した最大の理由は、大量生産していた三増酒などの安酒が時代のニーズに合わなくなったことが挙げられる。現に、今の日本酒は若手の杜氏が科学知識やＩＴの技術を駆使して品質管理をするなど、従来の経験と勘に頼らない手法を採用したりもするなどハイレベル化しており、今もなお生き残っている酒蔵は居酒屋やバー、通販などを通して全国に知られるようになり、全国に販路、ファンを持つようになっているなど、単純に、地酒＝地元支持の酒ではなくなってきているからである。

素材

酵母

日本酒の味、香りを決めるものとして米や水もあるが、一番重要なのは酵母である。ほとんどがS･セレビシエで、コイツが｢糖をアルコールに変える｣｢日本酒独特の良い香りを作り出す｣といった仕事をしてくれる。昔は酒蔵に住み着いた｢蔵付き酵母｣の力を借りて造っていたが、毎年酒質が変わるので、品質が安定しなかった。明治時代から日本醸造協会によって優秀な酵母が分離、培養されて協会酵母として頒布されている。近年では協会酵母に頼らず、地方の自治体（の所管団体）が開発した酵母や、花から分離した酵母などが開発研究されている。

米

主要材料。当然ながら白米同様、籾を取り除いた玄米をさらに精米して使うのだが、日本酒に使う場合は白米よりも糠として捨てる量が多い。日本酒の質は、米の中央部にある「心白」という部分が密接に関係しているので、これを多く取り入れるために米の周りを削りとるのだ。どれほど残すかを精米歩合という。

精米歩合50%ともなると、実に米の重量の半分を糠として削り落とす事となる。ここまでくると普通の食用米は粉々になってしまうため、特別に粒の大きい専用の品種である酒米(酒造好適米)を使用する必要がある。特に有名なのが兵庫県原産の「山田錦」と岡山県原産の「雄町」（おまち）である。穂が重いため風などで倒れやすく、売値も食用米に比べて高くないため、あまり作付が伸びないのが悩みの種。ほか、普通に米飯として食べることができる米の中にも、日本酒づくりに向いている米もあったりする。

最近の減反や農家の後継者不足、令和の米騒動に代表される需給の乱高下により、米が手に入らなかった酒蔵が仕込みを諦めたり、最悪廃業したりといった事態も生じている。

水

日本酒を褒める言葉として水みたいな酒というものがあるが、実際問題として日本酒は強い香りを持つので水の味はあんまり関係ないかもしれない。とはいえ、上質な水が大量に得られる土地は、酒蔵として有利ではある。

醸造アルコール

混ぜ物。ケミカルな名前だがモノとしては主にサトウキビ糖蜜を原料とした単なる蒸留酒であり、同じ原料から甲種焼酎やホワイトリカーも作られるため、実質それらと変わらない物である。
添加上限が定められており、普通酒では白米重量の50％以下、特定名称酒では10％以下となっている。
日本酒を発酵する上で、アルコール度数が足りない事は現代においてはあまり無く、使われるのは水増しというより、主に米特有の重さを和らげるためである事が多い。特に、吟醸香を出すには醸造アルコールの添加が手っ取り早いとされている。米の精米度合を高める事でも口当たりを改善する事ができるので、やはり材料をケチった結果である事も否めない。

なお、醸造アルコール添加量の全国平均値は国税庁が毎年公開しており、令和5年度は普通酒では288L/t、本醸造酒では規定上限の120Lに近い108L/t、吟醸酒は96L/tを添加している。吟醸香と飲み口に全振りする全国新酒鑑評会出品酒は58L/tとなっている。

焼酎

醸造アルコールの代替品として米焼酎や粕取焼酎を添加する銘柄もある。蔵元によっては自社製造の清酒粕だけを原料とした粕取焼酎を添加している。江戸時代初期に存在したとされる日本酒の伝統的製法「柱焼酎」に倣った原料として使われている。

分類

日本酒の分類は「材料をどのように使ったか」「何の材料を使ったか」「どのような工程を経て作られたか」で大別される。

「材料をどのように使ったか」は上記の通り、米粒のうち何%を酒造りに使ったかを示す「精米歩合」で決められる。「何の材料を使ったか」については、米、水、酵母は必ず使うので、要するに醸造アルコールを使ったかどうである。

一方「どのような工程を経て作られたか」というのは、その工程一つひとつに対しいろいろな分類がある。よくラベルに書かれるのは、酵母をどのように増やしたかという「酒母造り」、雑味を取るための「濾過」、加熱して殺菌消毒する「火入れ」についてのものが多い。先に言及した生酒云々は火入れについての分類である。

特定名称酒

日本酒のうち、国税庁が定める「清酒の製法品質表示基準」によって製造されたものは下記の特定名称を名乗ることが出来る。全ての特定名称酒で原料および米麹に使用する米は農産物検査法に基づく等級検査を受けたもので三等米以上を使用、使用する米・米麹のうち麹の使用比率は15%以上、醸造アルコールの最大添加量は白米重量の10%以下とするよう定められている。

本醸造酒

精米歩合70%以下の米、米麹、および醸造アルコールを原料に使用した酒

特別本醸造酒

精米歩合60%以下の米、米麹、および醸造アルコールを原料に使用した酒

純米酒

米、米麹のみを原料に使用した酒

特別純米酒

精米歩合60%以下の米、米麹のみを原料に使用した酒

吟醸酒

精米歩合60%以下の米、米麹、および醸造アルコールを原料に使用した「吟醸造り」の酒

純米吟醸酒

精米歩合60%以下の米、米麹のみを原料に使用した「吟醸造り」の酒

大吟醸酒

精米歩合50%以下の米、米麹、および醸造アルコールを原料に使用した「吟醸造り」の酒

純米大吟醸酒

精米歩合50%以下の米、米麹のみを原料に使用した「吟醸造り」の酒

普通酒

特定名称の基準を満たしていない清酒は全て普通酒となる。

使用できる原料は米、米麹、醸造アルコール、糖類、酸味料、調味料（アミノ酸）である。原料および米麹に使用する米の品質に制限は無いが、醸造アルコールの最大添加量は白米重量の50%以下とするよう定められている。また、表記しなくてもよい原料として乳酸および活性炭が認められている。
意外であるが、アルコール度数が最大22%以下と定められている。
過去に原料用醸造アルコールをそのままぶちこみ度数40％のイレギュラーな清酒を作っていた所があったからである。

しかしながら、精米歩合が低くアルコール添加がある故、特定名称酒の条件を満たしていないだけの高品質の普通酒も存在する。
代表的なものとして兵庫県産山田錦の等外米を精米歩合30%まで磨き造り上げた「獺祭等外」がある。

また、純米酒同様に米・米麹のみで作った酒であるが等外米を使用していたり麹の使用比率が15%未満など純米酒の規格を満たしていない酒が「米だけの酒」等と呼ばれる。

増醸酒

また、普通酒のうち増醸を目的に糖類・酸味料・調味料（アミノ酸）を添加する増醸法によって作られた清酒を分類上増醸酒と呼ぶ。戦後すぐの酒税法では白米重量の240%まで醸造アルコールを添加できたため、悪名高き『三倍増醸酒』^[2]と呼ばれていた。

合成清酒

醸造アルコールに規定の原材料（米、米麹、酒粕、糖類、酸味料、調味料、有機酸）を混和し清酒のように仕上げた酒である。
発酵をさせないので本来の日本酒とは全く別物の酒であり、酒税法でも別区分となっている。

リキュール

旧酒税法の区分では清酒であったが、2006年の法改正により製造基準を満たさなくなった一部の銘柄がリキュールとして販売されている。
代表的なものとして新潟の酒「菊水にごり酒五郎八」がある。
21%の高アルコール度数が特徴のにごり酒で、製造時に白米重量の50%以上の醸造アルコールを添加しているためである。

工程から

生酛 - 酒母造りの手法の一つ。一番古い歴史があるが、手間も時間もかかる。
山廃酛 - 酒母造りの手法の一つ。国立醸造試験所で開発されたエリートさん。
速醸酛 - 酒母造りの手法の一つ。現在最も多く使われている手法で、短時間で出来る。
無濾過 - 活性炭を通さずに詰めた酒を指す。濾過しないので雑味やら何やらがあるらしいがよく分からなかった。舌の肥えている人頼む←真摯に取り組む地方の中小蔵元のそれならおいしいんじゃないのかなぁ？（アニメ聖地巡礼と蔵元巡り、二足のわらじの人より）
生貯蔵酒 - 火入れは本来2回行うのだが、その最初の一回をしないもの。
生詰酒 - 火入れ2回のうち、あとの一回をしないもの。
生酒（なまさけ） - 火入れをしないもの。殺菌しないので、早くに風味が落ちる。
原酒 - 加水などのアルコール調整をしない酒。度数は20度前後と高くなる。

有名な銘柄

※概ね北から順。

国稀（北海道）…北海道を代表する酒造好適米「吟風」で酒を醸し「最北の酒蔵」を称する。古くは「國の誉」を名乗ったが、乃木希典元陸軍大将に因み、乃木希典の「希」の文字から「國稀」と改めた。
男山（北海道）…北海道旭川の伏流水で醸す日本酒。全国に同名の日本酒があるが、その中でも最も著名なものである。
千歳鶴（北海道）…札幌唯一の日本酒の銘柄で、豊平川の豊かな伏流水と石狩平野の米で仕込み、男山と並び北海道を代表する銘柄として知られる。
北の錦（北海道）…北海道を代表する老舗の酒蔵で、北海道の地酒を早くから追求。麹米には北海道の酒米「吟風」、掛米には「彗星」を積極的に使用している。
太平山（秋田県）…創業家出身で酵母研究の第一人者であった小玉健吉博士が開発した“秋田流生酛造り”を看板にした、米どころ秋田を代表する銘柄。
十四代（山形県）　…「じゅうよんだい」。最も入手困難といわれる、まさに日本酒界の森伊蔵。この酒蔵の知名度上昇で、それまでの淡麗辛口が主流から、焼酎ブームに便乗するように芳醇甘口の日本酒へとシフトしたとも。少量生産な上に人気が非常に高いため、限定品ならプレミア価格で10万以上に上ることもある。儲かりまくってるので、酒米も自前で作っている。山形は他にもくどき上手、楯野川、上喜元など人気の蔵や銘柄が多く、日本酒王国と呼ばれている。
出羽桜（山形県）…「でわざくら」。「十四代」が県外人気ならば、県内人気の代表格。しかし、こういう県内人気の酒も県外で人気が出てしまい、地元の愛好家が飲めなくなってしまう事態が起きることもしばしば。そのため、地元の顧客しか売らないような酒屋も増えている。
飛露喜（福島県）…「ひろき」。酒処として知られる福島県会津地方を代表する銘柄の一つで、プレミアもつくことが珍しくない。酒蔵はかつて経営難で廃業寸前まで追い込まれたが、一躍ブランド志向で大成功を収めた例として挙げられる。
仙禽（栃木県）…「せんきん」。かつて日本酒が酒文化の主役を担っていた頃、桶売りといって大手酒蔵に酒を卸すだけの酒蔵も少なくなかった（一方、酒を買う方は桶買いといって、剣菱はほぼ桶買いだった）。しかし、時代が変わるとこういった酒蔵は次々と淘汰されていき、次世代などが一念発起し人気ブランドを作り上げた例もある。その代表例として挙げられることが多いのがこの仙禽で、ほかに同県の大那「だいな」、和歌山県の紀土「きっど」などがこの例であり、全国的な人気となっている。
神亀（埼玉県）…「しんかめ」。埼玉県を代表する酒蔵のひとつだが、国内で初めて全蔵を純米酒以上にしたことでも知られる。
越乃寒梅（新潟県）…「こしのかんばい」。三増酒最盛期にあっても淡麗辛口を貫き、高度経済成長期の日本酒ブームを先導。かつて「幻の酒」と言われ、プレミア価格がつけられた日本酒のはしりである。かつて全国で淡麗辛口ブームを生み出した、まさに地酒ブームのパイオニア。この酒のせいで、新潟県内には越乃 ◯◯とか◯◯梅という類似品が多く出回ることになった。越乃寒梅のほかにも越の三梅といわれた雪中梅や、八海山、〆張鶴「しめはりづる」、久保田、上善如水「じょうぜんみずのごとし」など新潟の地酒は全国に販路を持っており、ご当地の地酒が全国に通用するきっかけを生んだとされる。
磯自慢（静岡県）…海苔の佃煮ではない。洞爺湖サミットで海外のVIPに振る舞われた酒として知られるようになり、またたく間にプレミア価格がついてしまったという、イベントによって知名度が上がった地酒の代表格。ほかにもＪＡＬやANAのファーストクラスやビジネスクラスに採用されて知名度が上昇した例（宮城県の伯楽星、高知県の美丈夫「びじょうふ」など）もある。静岡県はほかにも後述する開運、臥龍梅「がりゅうばい」、英君、喜久酔、正雪など人気の酒蔵が多い。
醸し人九平次（愛知県）　…「かもしびとくへいじ」。ミシュランの五つ星レストランで採用されるなど、世界で非常に高い評価を受けたことで、後に国内でも人気が出た地酒の代表格。また、この蔵などがそれまでの、花紋に毛筆という、いかにも日本酒というラベルから、横文字や現代アート、イラストなど、斬新なラベルに刷新するようになっている。だいたい、日本酒はおっさんくさいとか偏見を持つ輩のせい。
常きげん（石川県）…現代の名工に選ばれ、カリスマとまで言われる名杜氏、農口尚彦（のぐちなおひこ）がいた酒蔵として著名。なお、杜氏の名前がブランド化した最初の例は「開運」（静岡県）の名杜氏、波瀬正吉であり、同じ能登杜氏である。
而今（三重県）　…「じこん」。県外でプレミアつきまくっている酒の筆頭。このように日本酒好きには県内人気の酒蔵と県内人気の酒蔵がまるで異なることがけっこうあったりする。ほかにプレミアつきの酒では花陽浴「はなあび」（埼玉県）、鳳凰美田「ほうおうびでん」（栃木県）、田酒「でんしゅ」（青森県）、冩楽「しゃらく」（福島県）、黒龍「こくりゅう」（福井県）、村祐「むらゆう」（新潟県）などがあるが、共通点はいずれも少量生産や限定生産が多いことと、”県外に”ファンが多いことが挙げられ、通販の普及などで地酒が全国の日本酒ファンにとって買いやすくなったこと、そして値段を釣り上げるブローカーの介入も挙げられている。
月桂冠（京都市）　…日本酒マニアの中にはこういう大手の蔵を邪道とする人もいるみたいだが、某有名な日本酒コラムニストは丁寧な仕事として大手の酒蔵も評価している。また黄桜、松竹梅（宝酒造）も伏見の酒蔵であり、灘に次ぐ規模。
白鶴（神戸市）…業界最大手。神戸市から西宮市に跨る灘五郷は国内最大の日本酒酒蔵密集地で、大手蔵が多い。さけパックを最初に作った企業ともいわれる。ほかに菊正宗、沢の鶴、剣菱、日本盛なども神戸灘の酒蔵。
大関（兵庫県）…業界大手。灘の酒蔵を代表する銘柄で、ワンカップ酒を最初に作った企業といわれる。
作（三重県）…「サクとは違うんだよ！『ザク』なんだよ！」。ガンオタに人気があるというネタが公認されているとかいないとかで、プロトタイプという酒まで悪ノリで作ってしまった。しかし、そんなネタはおいといても、県内、県外人気も高い銘柄の一つ。なお、長野県には彗（シャア）という銘柄の酒蔵もあったりする。
るみ子の酒（三重県）…元ネタは大ヒットした漫画作品「夏子の酒」にちなんでおり、当時珍しい女性杜氏をアピールするため、わざわざ本人が志願したことが縁で、作者の尾瀬あきらによってラベルが描かれた。かつて女人禁制とまでいわれた杜氏の世界において、今宵、女性杜氏は全く珍しいものではなく、しかも大学で醸造学を学んでから取り組むというケースも少なくない。
龍神丸（和歌山県）…「もやしもん」で採り上げられてから爆発的人気となり、一時は十四代以上に入手できない日本一入手困難な酒として値段が釣り上がったこともあり、今も地元の酒屋曰く入荷日でも「数分で完売する」ほどの人気銘柄。醸していた杜氏が急逝、その奥さんが後を継いでいるが、復活までに時間がかかったことも、そのプレミア感を助長してしまった。魔神英雄伝ワタルとは関係ない。
三芳菊（徳島県）…「みよしきく」。ジュースと間違えるほどの超甘口で、かの有名な徳島県酵母を使用。昨今は女性杜氏の暴走によって、痛ラベルでも知られるようになった。どうしてこうなった。
土佐鶴（高知県）…酒どころ高知の酒蔵。新酒鑑評会の金賞常連である。
賀茂鶴（広島県）…灘・伏見と並び西日本随一と言われる西条に構える蔵元、海軍御用達の軍用酒として大和にも納品されていた。
獺祭（山口県）　…「だっさい」。由来は正岡子規の号から。山口出身の庵野監督の好物であり、エヴァに出てきた（酒豪、葛城ミサトの好物）ことがきっかけで、瞬く間に人気に火がつき、国内を代表する地酒として名高い。地元蔵にしては割と生産量は多いので、そこまでプレミアがつかないのも強み。山口県はほかにも東洋美人、貴「たか」、五橋「ごきょう」など人気の酒蔵が多い。
三井の寿（福岡県）…「みいのことぶき」。スラダンの作者井上雄彦が気に入っており、三井寿の名前はここから採られた。なお、この三井の寿には三井寿のコラボラベルがあったりするほか、洒落たラベルが多い。なお、福岡県の筑後地方は佐賀県と並ぶ九州の日本酒名産地である。
鍋島（佐賀県）　…「なべしま」。IWCという国際ワイン鑑評会に新たに設けられた日本酒部門で最高賞を受賞したことで一躍全国区になったという、鑑評会受賞により人気酒蔵となった代表例（しかし、鍋島以外がそこまで爆発的人気になっていないことからも、地力があったことを証明できる）。そして、焼酎のイメージが強い九州地方において、佐賀が日本酒どころであることを世に広めた。佐賀には他にも東一「あずまいち」、天山など有名な銘柄が多い。

その他変わった銘柄…「スキー正宗」（新潟県）、無風「むかで」（岐阜県）、「死神」（島根県）など。

地酒の酒蔵が特に多い地域は山形県や新潟県など米どころが多く、また名水が多い静岡県、兵庫県なども酒蔵が多い。一方、鹿児島県、宮崎県、沖縄県には日本酒の酒蔵は数えるほどしかない。これは冬場温暖すぎて日本酒の仕込みが難しく、焼酎（泡盛）文化圏となったためである。四季醸造が一般的となった近年はこれらの地域で日本酒づくりに手を出す酒造メーカーも出てきている。

脚注

*酒類消費数量の推移（日本酒造組合中央会）
*お菓子で言えば、合成着色料・化学調味料をふんだんに使った駄菓子。駄菓子が子供時代の郷愁を誘うのと同様に、一部の酒呑みからは根強く支持をされている。謂わば「真の上級者向けの、健康に宜しくない危険な日本酒」。駄菓子同様、愛好者に向かって不味いとか安酒とか原理主義者などと厨っぽく非難せず、それも文化と受け止める度量を見せよう。

日本酒単語

概要

素材

酵母

米