ぼうぜの姿寿司

ぼうぜの姿寿司とは、イボダイ（ぼうぜ）を背開きにして酢で〆、中に酢飯を詰めた徳島県の郷土料理である。

概要

「ぼうぜ」はイボダイの徳島での呼び名。イボダイは全国各地で食用にされている20㎝～30㎝の魚でシズ、ウボセなど別名が多い。見た目は似ているが鯛（マダイ）の仲間ではない。^[1]高級魚という訳ではないが徳島では秋が旬なので秋祭りに食べる魚として県民に親しまれている。そのような背景からぼうぜの姿寿司は農林水産省の農山漁村の郷土料理百選に選定された。

魚の形を残す姿寿司ではあるがぼうぜは厚みが薄い魚なので酢飯を詰めると元の姿より太ったり開きのような姿になる。酢に漬けることで骨が柔らかくなるので漬け時間が長かったり小ぶりのぼうぜであれば頭まで丸ごと食べられる。

作り方

1. ぼうぜは新鮮であるほどぬめりがあるので、まずぬめりと鱗を取る。
2. 次に頭まで背開きにして中骨、内臓、えら、目玉を取る。漬け時間が十分ならば小骨は軟らかくなるので取らなくてもよい。背びれや胸びれは形を崩さないために残した方がよい。
3. 塩を振りしばらく置いた後しばらく酢に漬ける。
4. 酢飯を詰め形を整える。最後に鮨箱に詰め軽く重しをして押し寿司にする。

酢漬けや重しをする時間は好みで良いが長くするほど骨が柔らかく食べやすくなる。徳島名産のすだちを添えて食したい。

関連動画

関連項目

• 郷土料理
• 徳島県
• 寿司
• 料理の一覧

関連リンク

ぼうぜの姿ずし：中国四国農政局 - 農林水産省

ボウゼの姿ずし：徳島市公式ウェブサイト

脚注

1. *両種ともスズキ目ではあるがマダイはスズキ亜目、イボダイはイボダイ亜目である。