煮こごり

煮こごり（煮凝り）とは、ゼラチン質の多い魚や肉などの煮汁が冷えてゼリー状に固まったもののことである。

概要

魚にはコラーゲンというたんぱく質が含まれており、これは温水で処理するとゼラチンになる。
このゼラチンと煮汁が混ざり、冷えて固まった、風味が凝縮されているものが煮こごりである。

元々は調理の段階で生まれた副産物であるが、ここから転じて一つの料理にもなっている。
例えば菓子やデザートとして知られるゼリーは、煮こごりから生まれたものであるとも言われている。

ほぐした煮魚の身などを煮汁とともに流し箱に入れて固めて、適度の大きさに切って酒肴などの一つになっている。
ゼラチン質のあまりない食材の場合は、食用ゼラチンや寒天などで補って作られる。

フランス料理や中華料理でも煮こごりの料理は存在する。

関連項目

• ゼラチン
• ゼリー
• 料理の一覧