ゼリー単語

ゼリー

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ゼリーまたはジェリー(Jelly)とは、

  1. ゲル、特に分を多量に含むもののこと。 ジェルを参照せよ。
  2. ゲルを利用した料理、特に菓子

本記事では、2.について解説する。

概要

ゲル化剤を利用し、食品を弾のある半固体としたもの。

菓子として知られているが、甘くないものはオードブルなどにも利用される。

本記事では、ゲル化剤としてゼラチンを使用しているものをに扱う。

製法

材料ゼラチンを加えて混ぜ合わせ、容器へ入れた後に冷やして固め、ゲル状にする。
この時、砂糖果肉・果汁など甘いものを加えればデザートとしてのゼリーになる。

材料は何でも良いが、下記のようにゼラチン分解してしまうものはゼリーにすることができない。

ゼリーにできないもの

ゼラチンコラーゲンというタンパク質の一種であるため、タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を含むものはそのままではゼリーにできない。有名なのはパイナップルで、生のパイナップルをゼリーに入れても固まらない。

プロテアーゼは熱で失活するため、加熱してから入れればゼリーにすることができる。

煮こごり

煮こごりアスピック

歴史的には、ゼラチン動物タンパク質コラーゲンを利用していた。
の煮物を冷ますと、煮汁に溶け出したゼラチンが固まってゼリー状になることがある。
これを利用し、煮汁を故意に固めて作る料理が「煮こごり(アスピック)」である。イギリスの「うなぎのゼリー寄せ」も同様。

これらは基本的に材料そのもののコラーゲンを利用するが、後追いでゼラチンを加えてさらに固まりやすくすることもある。

歴史

ゼリー状の食べ物自体は古くから存在し、古代ローマの時代には既にに含まれるコラーゲンを使った煮こごり料理があったという。

その後18世紀~19世紀にかけて、フランス革命による変革の中で、フランスの製菓職人によって菓子としてのゼリーが誕生したと言われている。ちなみに当時のゼリーは現在のそれと違い、含まれるゼラチンの量が現在のゼリーよりも倍近く入っていたとされ、少々固めのものであったようだ。

バリエーション

菓子

オードブルなど

特殊食品

宇宙食介護食など、適切な嚥下が困難とされる場合、流動性のある食品ゼラチンで固めたりとろみを付けることがある。

ゼラチンでないゼリー

ゲル化剤にゼラチン以外のものを使用しているゼリー。

寒天

寒天、アガー

テングサなどに含まれるアガロースを凝固成分としたもの。

「アガー(Agar)」は寒天英語名であるが、料理の分野では海外藻類を用いたものがこう呼ばれており、日本寒天とは特徴が異なる。

こんにゃくゼリー

こんにゃくゼリー、蒟蒻畑

凝固成分にコンニャクマンナンを用いたもの。
コンニャクマンナン人間が消化することができないため、ローカロリー食品として注されている。

しかし、弾がある上に人間の体温で溶けないことから、これを喉につまらせる事故が多発した。

ジャム

ジャム

凝固成分にペクチンを用いたもの。

アメリカ英語ではジャムをJellyと呼ぶことがある。例えば、Peanut butter and jelly sandwichといえば、ピーナッツバター(いちご)ジャムサンドイッチのことである。

食品以外

関連動画

ニコニコ動画でも、料理関連の動画で作られるデザートメニューの1つとして知られており、様々な創作料理がある。

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最終更新:2024/02/23(金) 07:00

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