ゼリーとは (ゼリーとは) [単語記事]

ゼリーまたはジェリー(Jelly)とは、

本記事では、2.について解説する。

概要

ゲル化剤を利用し、食品を弾力のある半固体としたもの。

洋菓子として知られているが、甘くないものはオードブルなどにも利用される。

本記事では、ゲル化剤としてゼラチンを使用しているものを主に扱う。

材料にゼラチンを加えて混ぜ合わせ、容器へ入れた後に冷やして固め、ゲル状にする。
この時、砂糖・果肉・果汁など甘いものを加えればデザートとしてのゼリーになる。

材料は何でも良いが、下記のようにゼラチンを分解してしまうものはゼリーにすることができない。

ゼラチンはコラーゲンというタンパク質の一種であるため、タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を含むものはそのままではゼリーにできない。有名なのはパイナップルで、生のパイナップルをゼリーに入れても固まらない。

プロテアーゼは熱で失活するため、加熱してから入れればゼリーにすることができる。

歴史的には、ゼラチンは動物性タンパク質のコラーゲンを利用していた。
肉や魚の煮物を冷ますと、煮汁に溶け出したゼラチンが固まってゼリー状になることがある。
これを利用し、煮汁を故意に固めて作る料理が「煮こごり(アスピック)」である。イギリスの「うなぎのゼリー寄せ」も同様。

これらは基本的に材料そのもののコラーゲンを利用するが、後追いでゼラチンを加えてさらに固まりやすくすることもある。

ゼリー状の食べ物自体は古くから存在し、古代ローマの時代には既に肉や魚に含まれるコラーゲンを使った煮こごり料理があったという。

その後18世紀～19世紀にかけて、フランス革命による変革の中で、フランスの製菓職人によって菓子としてのゼリーが誕生したと言われている。ちなみに当時のゼリーは現在のそれと違い、含まれるゼラチンの量が現在のゼリーよりも倍近く入っていたとされ、少々固めのものであったようだ。

宇宙食や介護食など、適切な嚥下が困難とされる場合、流動性のある食品をゼラチンで固めたりとろみを付けることがある。

ゲル化剤にゼラチン以外のものを使用しているゼリー。

→寒天、アガー

テングサなどに含まれるアガロースを凝固成分としたもの。

「アガー(Agar)」は寒天の英語名であるが、料理の分野では海外の海藻類を用いたものがこう呼ばれており、日本の寒天とは特徴が異なる。

凝固成分にコンニャクマンナンを用いたもの。
コンニャクマンナンは人間が消化することができないため、ローカロリー食品として注目されている。

しかし、弾力がある上に人間の体温で溶けないことから、これを喉につまらせる事故が多発した。

凝固成分にペクチンを用いたもの。

アメリカ英語ではジャムをJellyと呼ぶことがある。例えば、Peanut butter and jelly sandwichといえば、ピーナッツバターと(いちご)ジャムのサンドイッチのことである。