ゆば

ゆば（湯葉、湯波、油皮）とは、大豆から作った食品の一つで、豆乳を加熱した際に表面にできる膜である。

概要

牛乳等を加熱した際に表面に膜が出来る現象（ラムスデン現象）で凝固したもので、豆乳を加熱した際にできた膜はゆばと呼ばれ、これをすくい取ったものである。

1200～1300年ごろに中国から日本に伝わり、精進料理の材料として広まった。京都のものは湯葉、日光のものは湯波と表記される。
ゆばの名前は姥（うば）が訛ったもので、姥のしわだらけの面皮と似ているから名付けられたという説がある。
中国では豆腐皮や腐皮、台湾では豆皮と呼ばれている。

ゆばの種類

• 生ゆば
  
  • 引き上げゆば⋯竹串ですくい上げたシート状のもの。一般的なゆばはこれをさす。たぐりゆばともいう。
    
    • 生小巻ゆば⋯引き上げゆばを巻いてロール状にしたもの
  • 汲み上げゆば⋯固まる寸前の薄いものを箸ですくい上げたもの、さしみゆば、つまみゆばともいう。
• 乾燥ゆば
  
  • 小巻ゆば⋯乾燥したゆばを巻いてロール状にしたもの
  • 大原木ゆば（おはらぎゆば）⋯乾燥したゆばを昆布のひもで巻いたもの
  • とゆゆば⋯引き上げに使った竹串に付着したもの。管状の形をしている

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関連項目

• 豆腐
• おから
• 料理
• 食材の一覧