ひき肉とは (ヒキニクとは) [単語記事]

ひき肉 (挽肉) とは、牛・豚・鶏など畜肉のミンチを軽く練ったもの、あるいはミンチそのものである。
100％・合挽き・挽きの荒さなど、一口にひき肉と言っても種類や性質に大きく差がある。

概要

一般には肉をミンサー（ミートチョッパー）と呼ばれる機械ですり潰したものである。

材料には肩肉やすね肉など、筋が多いため硬く安価である部位や、スライス加工やそのための成形の際に切り落とす屑肉などのそのままでは商品にしにくいものなどを利用することが多い。機械が壊れかねないので、意図的に骨まで挽肉にしたりすることはまずあり得ない。

そのため、焼肉・しゃぶしゃぶ・ステーキ用の商品や、単純な薄切り・ブロック肉と比べても安価な傾向がある。もっとも、極端に安価な胸肉を使用する鶏ミンチの様に、原材料・無加工に比べ2、3倍の値段になるケースもあるのだが

煮物や炒め物、ハンバーグやミートソースの素材など非常に用途が多い。

ひき肉特有の性質として、種類の違う肉を「混ぜる」ことが出来る。牛肉と豚肉を混ぜて合挽き肉にしたり、脂身や皮・すじを混ぜることでジューシーにしたりといった加工が広く行われている。

一方、複数の産地・複数の質の肉を混ぜて作ることが出来るため、“～産の～肉が～％使われている”といった詳細は消費者には分かりづらくなっている。2007年に発覚したミートホープ社の牛肉ミンチ表示偽装事件でも偽装の対象にされた。