牛とは (ウシとは) [単語記事]

牛とは、哺乳類、偶蹄目（ウシ目）ウシ科ウシ属の動物の一種。多くの場合家畜である。

概要

愛でてよし、撫でてよし、食べてよしの優れた動物。白黒のまだら模様のヤツや黒いヤツや茶色いヤツがいる。たまに宇宙人に攫われたりハリケーンで吹っ飛ばされる。

牛乳に含まれる乳糖のおかげで腹を下す人も多い。

食肉用牛

和牛と国産牛の違い

和牛は明治時代に日本在来の牛に外国種を交配・改良した、『黒毛和種』『褐色和種』『日本短角種』『無角和種』及びその4種の交雑種を合わせた食肉専門5品種の牛のこと。海外で育てられたとしてもその品種であれば『和牛』である。そのため例えば「オーストラリア産和牛」が存在する。ただし農林水産省の指導と業界の自主規制により、日本国内で外国産和牛が市場に出回ることはほぼないといってよい。

国産牛とは三ヶ月以上国内で肥育（飼育）された牛を意味する。外国から輸入された牛でも三ヶ月国内で育てれば国産牛と定義される。

牛乳

詳細は「牛乳」の項目を参照の事。

乳製品の種類

生乳: 絞ったばかりで殺菌など一切の処理をしていない物
成分無調整牛乳: 殺菌処理・乳脂肪破砕・脂肪の大きさの均質化である、ホモジェナイズド / ホモゲナイズド（homogenized）のみを行ったもの。^[1]「牛乳」として売られている。
ノンホモ牛乳: ホモジェナイズド / ホモゲナイズドを行ってない牛乳。
調整牛乳: 乳脂肪分の一部を除去・もしくは濃縮して、生乳から乳成分などを除去したもの。「低脂肪牛乳」など。
加工乳: 生乳、牛乳と、これらを原料とする規定された乳製品から製造したもの。使われている物は乳製品のみ。
消化不良を起こす原因と成る乳糖を糖に分解した牛乳も加工牛である。
乳飲料・乳製品: 上記以外の乳製品一般。; 乳製品以外の混ぜ物が入っている物。アイスクリームなど。

牛乳殺菌

牛乳の殺菌処理、厳密には『滅菌処理』だが、低温殺菌と高温殺菌に大別され、低温殺菌はワインの発酵を止める滅菌法として開発された『パスチャライゼーション』と呼ばれる手法が取られる。
低温殺菌牛乳は『パスチャライズ牛乳』『パス乳』と呼ばれる。

日本酒の酵母のアルコール発酵を止める滅菌に『火入れ』と呼ばれるパスチャライゼーションと同じ手法を使う。

その他の意味

牛には「うし」、「ぎゅう」の二通りの読み方がある。

「ぎゅう」だと牛肉を意味をしたり、二十八宿の星座、『牛宿（ぎゅうしゅく / いなみぼし）』を意味する場合もある。

対して「うし」と読んで牛肉を意味するのは古語表現で見られても、現代では余り使われない。

認知度の高い難読地名の一つに『特牛（こっとい）』がある。

仏教の禅宗には「十牛図」があり、牛は悟りの象徴として描かれている。

中華文化圏の七夕の『織女牽牛伝説』の「牽牛」は名前の通りに生業が牛飼いである。中華文化圏では「情人節」であり、男性が意中の女性にあれこれプレゼントをするイベントがあり、日本で言うところのバレンタインデーに相当する。(2月14日のバレンタインデーも「西洋情人節」であり、男性が女性に貢（ry)

日本の七夕は星祭りであり、『織女牽牛伝説』同様『織姫彦星伝説』がある。『古事記』の天津国玉神の子、天若日子が『御伽草子』で天稚彦として登場し、後に七夕伝説の『織姫彦星』の「彦星」となった。実は『御伽草子』では天稚彦は牛飼いが生業では無い…。（日本の七夕伝説・天稚彦物語～牽牛を彦星と呼ぶのは？: 今日は何の日？徒然日記）

人名

中国語圏に牛姓がある。

牛金（? - ?） - 後漢末から三国時代にかけての武将
牛剣鋒（1981年 - ） - 中華人民共和国の卓球選手
牛弘（545年 - 610年） - 隋の政治家
牛僧孺（779年 - 847年） - 唐の政治家
牛輔（? - 192年） - 後漢末の武将
牛萌萌（1983年 - ） - 中華人民共和国の女優
牛次郎（1940年 - ） - 日本の漫画原作者

漢字として

常

牛

Unicode: U+725B
JIS X 0213: 1-21-77
部首: 牛部
画数: 4画
音読み（常用）: ギュウ
訓読み（常用）: うし

⽜

Unicode: U+2F5C

意味: ウシである。; 〔説文解字・巻二〕に「大牲なり」「牛、件なり。件、事なり、理なり」とある。牛の古音はギだったらしく、「事なり、理なり」というのは、事・理と牛が似た音であることをもって解説するもの。
字形: 牛の正面形の象形。〔説文〕に「角頭三、封・㞑の形に象る」とある。
音訓: 音読みはギュウ（漢音）、ゴ（呉音）、訓読みは、うし。名のりに、とし、がある。
規格・区分: 常用漢字であり、小学校2年で習う教育漢字である。JIS X 0213第一水準。1946年に当用漢字に採用され、1981年に常用漢字になった。
部首: 牛は部首牛部を作る。牛に関することを表す意符として用いられる。偏に置かれる場合、牜の形になる。
互換文字: ⽜はUnicodeにおいて牛と互換とされる字で、部首としての牛を表す。
語彙: 牛飲・牛驥同皁・牛耳・牛車・牛溲馬勃・牛丼・牛肉・牛乳・牛馬・牛馬走・牛糞・牛歩・牛羊・牛郎