焼き茄子

焼き茄子とは、ナス料理のひとつである。

概要

焼いたナスを皮剥きし、水で冷して生姜醤油などの薬味で食べるシンプルな料理。そのシンプルさ故、作り手しだいで様々な食感に変化する為、奥が深い料理である。

美味しく作るコツは、強火で炙り、素早く皮を剥ぎ、中に火が通ってしまう前に冷水で良く冷す事である。

レシピ

1. ナスを水洗いし、ガクの部分(ヘタの付いている帽子のような所)の下に切り込みを入れる(皮を剥ぎやすくする為、身のほうにも切り込みを入れれば更に剥きやすくなるが、味が落ちてしまう為出来るだけ最小限度にしたほうが良い)。
2. 強火で直に炙る。藁や七輪などで豪快に焼くのがよい。コンロで作る際には、強火で網の上に載せるか、金串をヘタのほうから挿し、一気に焼き上げる。
   なお、オーブントースターで焼くというのも一般的ではあるが、ナスは水分が多いため、時間の掛かる、この方法は中身が煮えたような状態になってしまう為、美味しさは多少落ちる。
3. 全体がよく焦げるまで焼けたら(皮がボロボロ状態になります。ココが美味しいポイント)、絞った布巾の上にとって、中身に火が通らない内に皮を剥きます。熱いのですが、我慢しましょう(火傷しそうな方は、サッと冷水に潜らせるか、軍手などを利用しましょう)。
4. 皮を剥いたら、冷水でよく冷します。料亭や小料理屋などでは、この時、「冷やした出汁」の中で冷まします(食通の方の中には、「冷やした焼き茄子など邪道だ。」と言われる方もいますので、その場合は、この工程は省きます)。
   この工程の違いで、焼き茄子の趣きは全く違ってくるので、興味のある方は、3種類とも試してみるとよいでしょう。
5. お好みの薬味で、ご賞味下さい。メジャーなものは、【下ろし生姜と醤油、鰹節】ですが、鰹のたたきの様に土佐醤油やポン酢を使っても良いでしょう。

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関連項目

• ナス
• 料理の一覧