えんがわ(魚の部位)

えんがわ(魚の部位)とは、魚の部位の通称である。

概要

刺身や寿司のネタ、ユッケなどに利用される食材。

ヒラメとカレイの鰭を動かすための筋肉のことで、コリコリとした舌触り、甘い濃厚な味わいが特徴。

筋肉のスジが縁側に似ていることからこの名称が付いた。

骨も含めて「えんがわ」で、その骨は解剖学的には担鰭骨(たんきこつ)という。

寿司の場合、下にシソの葉が敷かれていることも多い。

ヒラメはカレイよりも高価で、その身から取れるえんがわの量も少ないため、高級品を使っているというアピールの為に「ヒラメのえんがわ」と表記する寿司屋もある。

回転寿司などで使われているえんがわはほとんどがカレイのえんがわだが、近年は味がカレイよりもヒラメに近く、尚且つカレイよりも安価でカレイよりもえんがわが多くとれるオヒョウという、冷たい海に生息する魚を使用する店も増えている。

キムチとの相性が良く、「キムチの王様」と呼ばれるポッサムキムチの材料としても使用される。

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関連リンク

• お寿司の定番「えんがわ」って魚？貝？コリコリ食感の秘密に迫る

関連項目

• カレイ
• ヒラメ
• 寿司
• 食材の一覧