ものすごく臭い!! 寿司と言っても回転寿司で出回っていることはまずない。また普通に想像されるような寿司とも違う。鮒の刺身が載っているわけではない。だいたいマグロの寿司は普通発酵していない。
鮒を発酵させて作る寿司で、滋賀県の郷土料理。昔はニゴロブナが使われていたが現在は絶滅危惧種であり、乱獲するわけにはいかないので代用魚を使うことが多い。けっしてふなっしーを原料にはしていない。
- 春に捕獲したフナのウロコとエラ、卵巣以外の内臓を除く。内臓を取るには腹開きにはせずに、先を曲げた金属の棒などをフナの口から挿入して、内臓を引っかけて取り出す。そして、フナの腹腔内に塩を詰め、これを塩を敷いた桶に並べて、その上に塩を重ね、さらに塩詰めしたフナを並べるということを繰り返す。そして、最後に塩を敷き詰め蓋をし、その上に重石を置いて冷暗所に保管する。これは「塩切り」と呼ばれる。
- 夏の土用の頃まで塩漬けにした後、フナを取り出して水で良く洗い塩抜きをする。塩味が少し残る程度で塩抜きを終え、次に飯をフナの身の中に詰める。この飯には塩を混ぜるが、「塩切り」したフナには塩味が付いていることから、飯に塩を混ぜない方法もある。また、醗酵を促進させるために酒を加える製法もある。桶の中にフナだけでなく飯も交互に敷き、フナは身の内と外から飯に囲まれた状態で敷き詰められる。落とし蓋の上から重石をかけ冷暗所に保管する。乳酸醗酵には、空気を遮断することが重要であり、重石をした後に桶に水を張ることが行われてきたが、現在は桶にビニール袋を敷いてからフナと飯を詰めて、ビニール袋の口を閉じてから落とし蓋と重石をすることで、水を張らずに空気を遮断する方法も行われる。
- 夏の土用の頃に飯漬けを行うと、晩秋には食べることができる。また、1年から2、3年程度飯漬けを行うこともある。桶内のフナは乳酸発酵によって腐敗が防止され、アミノ酸などのうまみ成分が増す。
- 飯漬けの後に、酒粕や味噌に漬けることも行われている。
つまり、みんながふつう思い浮かべるする寿司とは違い、発酵させているのである。地味にものすごく手間がかかる。新鮮な鮒の切り身を使うわけではない。さすがにシュールストレミングには負けるがかなり独特のにおいがある。
掲示板
1 ななしのよっしん
2018/12/02(日) 04:08:37 ID: JKaPaiscME
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2 ななしのよっしん
2021/10/24(日) 14:44:41 ID: pdCJrv8XCb
そんなに独特な匂いかな
魚だと思うとなんだこれって思うけど
匂い強めのチーズって感じだった
3 ななしのよっしん
2022/07/13(水) 20:21:21 ID: Z5bzsssh7D
匂い自体は、ゴルゴンゾーラチーズの様な匂いだから、その手のチーズを普段から食べてる人なら、匂いはさほど気にならないかな。
本当に意見が別れるのは、噛み締めた時じゃないかな。鮒ずしを包んでいる米の発酵物の酸味と、鮒本来の魚の匂いが、身を噛み締める毎に広がるから、そこで食べれる人とそうで無い人と別れると思う。
だから初めて挑戦する人は、生で食すのは避けた方が良いかな。食べるなら鮒ずしを包んでいる米の発酵物(白い奴)を取り除いて、ご飯に乗せて濃ゆめの暑いお茶を淹れて、お茶漬けとして食べてから慣れた方が良い。まあそれでもキツイと感じる人もいるけど。
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最終更新:2024/11/29(金) 09:00
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