刺身とは (サシミとは) [単語記事]

刺身とは、魚介類を生のまま切りつけて皿などに盛り付けた料理である。醤油や山葵などを付けて食べる。
鶏のささみや馬刺しなど魚介類以外の生肉、あるいはこんにゃくや湯葉などを指すこともある。

造り、お造り（当て字でお造里）ともいう。

単純に魚を切るだけと思われているが、切り方一つで味が変わるといわれる。また、切りつけ、飾り付け、盛り付けなども何十、何百というバリエーションがあり奥が深い。

曖昧さ回避

概要

刺身とは、主に魚を包丁で食べやすく薄く切りつけ、醤油や山葵などに付けて食べる料理である。

また、日本の伝統的な料理であり海外でも有名な和食の一つであり、sashimiで一つの単語になっている。

歴史

刺身の歴史は古く、有史以前から人類は魚を生で食べていたとされる。

「刺身」という単語が初めて文献に登場したのは室町時代なので、すでにそのころには「刺身」の単語は普及していたと推測できる（ただし、醤油は高価だったので醤油を付けるのは一部の人間）

それから江戸時代末期になると現在の刺身とかなり近くなり、当時は「刺身屋」という専門屋台の店も存在し近海で獲れる鯛や鰹を刺身にして出していた。

刺身と世界

魚を生で食べる料理は中国やロシア、北欧、中南米などで見られ意外と世界中に存在している。それらと刺身との大きな違いは「山葵」と「醤油」を使うか使わないかである。

醤油と山葵は生魚の臭みを消してくる他、魚との味の相性も抜群である。現在では日本を代表する和食の一種として世界に知られている。山葵は醤油に溶かして食べる場合と、山葵そのものを刺身につけて食べる場合があるが、結局は好みの問題だろう（脂の多い魚は後者の方が美味しいといわれてはいる）

ワサビ醤油以外では酢醤油、酢味噌、煎り酒、小菊、大根おろしなどで供す場合もある。カツオなど血の味が強い赤身魚や癖が強い青魚、魚以外の刺身(鯨の刺身や馬刺し)では生姜や大蒜が使われたりもする。

また、魚の一番美味しい食べ方と錯覚されていることがあるが、それは刺身で食えるほど新鮮というだけで、新鮮な魚なら焼いても煮ても今までの価値観を覆す美味さがあることは予め言っておく。また、マグロや鯛の漬け、小肌やママカリの酢締め、富山の昆布締め、若狭のささ漬など郷土料理や庶民の食卓でも仕込みによって刺身より美味しく頂けるものもある。

魚によっては新鮮なまま食べるより熟成させた方が旨味が出るものがあるが、熟成には適切な処理と温度管理を施さなければ雑菌が繁殖し食中毒を招くので素人が安易に手を出してはいけない。

フグは有毒の部位があるため捌くにはふぐ処理士資格が必要となる。一般人が家でふぐ刺しを造る時は有毒部位が除去された身欠きのフグを買う事をおすすめする。

また、スーパーなどではまず出来合いの盛り合わせよりまず柵や切り身で買おう。更に切り身より生一本で買った方が鮮度も保証できる。スーパーなどでは鮮度の関係で生一本→柵・切り身→切り身盛り合わせと鮮度ランクが落ちていくことが多いからである。

定番の刺身としてマグロ、ハマチ、カツオ、鯛、アジ、イカ、タコ、甘エビ、近年はサーモンなどがある。また、天然と養殖では昔は雲泥の差があるほど味に格差があったが、近年は餌のペレット化など養殖の技術も上がり、健康が危惧されていた抗生物質の投与も行う必要がなくなったので天然に遜色のない味になっているものも多い。

ニコニコ動画では

ニコニコ動画では刺身の盛り付けにタンポポを載せる仕事が非常に過酷であると知られているのに、なぜかその仕事を希望するものがあとを絶たないという不思議な状況が発生している。詳しくは「刺身の上にタンポポのせる仕事」の記事へ。

マジレスすると、ツマとして載っている黄色い花はタンポポではなく食用菊であり殺菌作用があるほか菊の花びらを醤油に散らして薬味として使うため用いられたものであった。しかし、今日では時間が経つと見栄えが悪くなるなどの理由で、プラスチック製の飾りを載せるだけになり、商品を積み重ねた際の包装セロファン破損防止材として活用された。一方で、今日ではそれすら載せずに、凹凸をつけて特殊な形にした包装容器が多くなっている。