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メイラード反応とは、アミノ酸と糖などが存在するところに熱が加わって起こる反応である。
概要
アミノ酸やタンパク質などの「アミノ化合物」と、脂肪族アルデヒドや芳香族アルデヒドなどの「アルデヒド化合物」や糖類などが加熱によって反応すること。多くの要素が関わる複雑な反応のため完全にはわかっておらず、pHや温度などの要素が違うだけで生まれるものは多種多様に変わる。生成する物質は1000を超すと言われる。
基本的には「アミノ基」と「アルデヒド基」が加熱によって「シッフ塩基」を形成し、そこから「アマドリ転位化合物」や「ジカルボニル化合物」などの種々の化合物が生成されて組み合わさり、褐色物質の「メラノイジン」が生成すること。
長々と小難しいことを書いてきたが簡単に言えば、
メラノイジンの生成により食品には色調や芳香、風味などの変化をもたらすが、実は栄養価は少し低下している。またジャガイモの糖とアスパラギンが高温で加熱されるとメイラード反応を起こし、発がん性のあるアクリルアミドを生じる（フライドポテトやポテトチップスに多い）。
体内でもメイラード反応は起こりうる。例えば過去1～2ヶ月の血糖値を反映する指標として、血糖とヘモグロビンのアミノ基とのメイラード反応で生成する「糖化ヘモグロビン（HbA1c）」が使われていたりもする。
ストレッカー反応（分解）と呼ばれる副反応もメイラード反応とともに起こる。生成したジカルボニル化合物とアミノ酸が脱水や脱炭酸などの反応を起こし、アミノレダクトンやアルデヒドなどの物質が生成する。これらは主に香ばしい匂いの成分となる。
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