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ニボシ

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にぼし(煮干し)とは物の一種。小を煮て干したもの。食用品。

曖昧さ回避

概要

にぼしは、文字通りを煮沸してから干して作られる物の一種。煮ておくことによって油の敗を防ぐ。
(ただし干してあっても化は進むので、冷蔵庫で保存し、開封後はできるだけ手く使いきるのが望ましい。)

これを使ってダシを取ったり、みりん醤油で煮付けていりこにしたり、そのままにされることもある。

その性質上使われるもその鮮度もピンからキリまで存在する。一般にトビウオタイの煮干しが高級品であり、
またが曲がったにぼしが美味しいダシが取れるとされる(逆に背が曲がったにぼしはあまりおいしくない。)

また小は食べやすさの割に非常にカルシウム分に富んでおり、そのためペットに与えられることも多い。
ただし産物の常として含有塩分が非常に多く、特に大の煮干しは保存性を高めるために食をまぶしてあることが多いので、やりすぎに注意しよう。

だしの取り方

だしの取り方は3つあり、冷で抽出する「出し」、熱湯で抽出する「煮出し」、両方を折衷した「折衷法」がある。

  • 余裕があれば、にぼしをまるごと油気のないフライパンで2~4分炒りすると臭さが取れる。
    また尾びれや鱗を取り除いても臭さが取れる。
  • 煮出し・折衷の場合、雑味の元になる頭部と内臓を取り出しておく。
    そして背かを割って2つに開く。これはよりダシを出しやすくするためである。
    さらに細かく砕いても良いが、その分だしガラを取り出しにくくなるので要注意。
  • 出しの場合、にこの煮干しを1000mlに対し50gの割合で入れ、10時間ほど浸しておく。
    折衷法の場合、にこの煮干しを1000mlに対し50gの割合で入れ、30分~10時間ほど浸しておく。
    場の場合、ごと冷蔵庫に入れておく。昆布だしも取る場合、一緒に入れて10時間置くと味が出る。
    7時ににぼしを仕込んでおくと17時…夕方5時にちょうどだしが取れている。)
  • 出しの場合、煮る前ににぼしを取りだしておく。煮出し・折衷法の場合、から煮干しを入れておく。
    そしてを火にかける。出しの場合火が通るまで、煮出し・折衷法の場合10分ほど火にかけてだしを取りだす。
    煮出し・折衷法の場合は煮ている間にアクが出ることが多いので、これをすくい取る。
  • 煮出し・折衷法でこだわる場合、清潔な箸・火箸を熱し、最後にに入れる。すると生臭さが取れるという。

通常、にぼしだしだけでは味が足りないので、昆布だしやシイタケだしと合わせることが多い。

こうしてだしを取ったにぼしのだしガラはもはや旨みが失われ、単独で食べるには味気ない。
そのまま味噌汁の具にしたり、みりん醤油でいりこにしたり、程よく塩分が抜けているのでペットや大地に与えるのがよい。衣をつけて揚げてもおいしいようだ。

2月14日は…

にぼしの日である。世間がどうあれ、にぼしの日である。そう説できる。全煮干協会がそう制定した。
2がに、1がぼ(棒)、4がしという語呂合わせで名付けられたという。

そういうわけで、この日は菓子屋ではなく物屋に行ってにぼしを買おう。
母ちゃんにも婆ちゃんにもペットにも贈れるぞ!

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最終更新:2019/08/19(月) 00:00

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