にぼし

にぼし（煮干し）とは乾物の一種。小魚を煮て干したもの。食用品。

曖昧さ回避

• にぼし - ニコニコ生放送の生放送の配信者→にぼし(生放送主)参照
• にぼし - VOCALOID-PV制作者のにぼし（＝あたたたP）→あたたたP参照
• にぼっしー - アニメ「結城友奈は勇者である」の登場キャラクター→三好夏凜参照

概要

にぼしは、文字通り魚を煮沸してから干して作られる乾物の一種。煮ておくことによって魚油の酸敗を防ぐ。
（ただし干してあっても酸化は進むので、冷蔵庫で保存し、開封後はできるだけ手早く使いきるのが望ましい。）

これを使ってダシを取ったり、みりん醤油で煮付けていりこにしたり、そのまま酒の肴にされることもある。

その性質上使われる魚もその鮮度もピンからキリまで存在する。ただ「にぼし」とだけ書かれている商品は多くの場合カタクチイワシを用いたものだが、他種の稚魚などが混入していることも多い。
一般にトビウオやタイの煮干しが高級品であり、また腹が曲がったにぼしが美味しいダシが取れるとされる（逆に背が曲がったにぼしはあまりおいしくない。）

また小魚は食べやすさの割に非常にカルシウム分に富んでおり、そのためペットに与えられることも多い。
ただし海産物の常として含有塩分が多く、特に大型の煮干しは保存性を高めるために食塩をまぶしてあることが多いので、やりすぎに注意しよう。

だしの取り方

だしの取り方は3つあり、冷水で抽出する「水出し」、熱湯で抽出する「煮出し」、両方を折衷した「折衷法」がある。

• 余裕があれば、にぼしをまるごと油気のないフライパンで2~4分空炒りすると魚臭さが取れる。
  また尾びれや鱗を取り除いても魚臭さが取れる。
• 煮出し・折衷の場合、雑味の元になる頭部と内臓を取り出しておく。
  そして背か腹を割って2つに開く。これはよりダシを出しやすくするためである。
  さらに細かく砕いても良いが、その分だしガラを取り出しにくくなるので要注意。
• 水出しの場合、鍋にこの煮干しを水1000mlに対し50gの割合で入れ、10時間ほど浸しておく。
  折衷法の場合、鍋にこの煮干しを水1000mlに対し50gの割合で入れ、30分～10時間ほど浸しておく。
  夏場の場合、鍋ごと冷蔵庫に入れておく。昆布だしも取る場合、一緒に入れて10時間置くと味が出る。
  （朝7時ににぼしを仕込んでおくと17時…夕方5時にちょうどだしが取れている。）
• 水出しの場合、煮る前ににぼしを取りだしておく。煮出し・折衷法の場合、水から煮干しを入れておく。
  そして鍋を火にかける。水出しの場合火が通るまで、煮出し・折衷法の場合10分ほど火にかけてだしを取りだす。
  煮出し・折衷法の場合は煮ている間にアクが出ることが多いので、これをすくい取る。
• 煮出し・折衷法でこだわる場合、清潔な鉄箸・火箸を熱し、最後に鍋に入れる。すると生臭さが取れるという。

通常、にぼしだしだけでは味が足りないので、昆布だしやシイタケだしと合わせることが多い。

こうしてだしを取ったにぼしのだしガラはもはや旨みが失われ、単独で食べるには味気ない。
そのまま味噌汁の具にしたり、みりん醤油でいりこにしたり、程よく塩分が抜けているのでペットの餌や鉢植えの肥料などにするのがよい。衣をつけて揚げてもおいしいようだ。

だしを取る時間が無い場合は、にぼしを粉末にした「魚粉」を用いると手軽ににぼしの味を加えられる。魚粉はラーメン屋などで味変用のトッピングとして置かれていることも多い。

2月14日は…

にぼしの日である。世間がどうあれ、にぼしの日である。そう力説できる。全国煮干協会がそう制定した。
2がに、1がぼ(棒)、4がしという語呂合わせで名付けられたという。

そういうわけで、この日は菓子屋ではなく乾物屋に行ってにぼしを買おう。
母ちゃんにも婆ちゃんにもペットにも贈れるぞ！

ネットでは

「ドッキングにぼし」のAAが有名。

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2ちゃんねる（現5ちゃんねる）で作られたAAだが、発祥・用途ともに不明。
わずか8行というコンパクトさ、ちゃんと「くっついた煮干し」に見える完成度の高さ、その意味不明さと使い所の無さなどが人気となり、「謎なAA挙げてけ」系のスレッドではほぼ必ずと言っていいほど登場する。

ちなみに、派生版として4匹くっついた「にぼしカルテット」のAAも存在する。

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関連動画

関連コミュニティ

関連項目

• 食材の一覧
• 料理の一覧
• 煮干の日