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かぶら寿司単語

カブラズシ

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かぶら寿司とは、石川県富山県郷土料理である。

概要

歴史・特徴

いわゆる「なれずし」、「いずし」の一種。もともとは、北陸地方正月料理であった。全的には石川県で作られたかぶら寿司が有名だが、富山県でも南砺地区を中心に盛んに製造されている。

毎年11月1月頃まで盛んに製造されている。切れ込みを入れたかぶを漬けにし、その後、漬けにしたブリニンジン昆布を切り込みに挟みこみ、麹を入れて重しを乗せて押し寿司状態にし、数日間~数週間かけて漬け込む。

食べる際は適当な大きさに切り分け、そのまま食べる。なお、かぶら寿司は足がいため、保存せずめに食べることを推奨する。

かぶら寿司の発祥は文献が残っておらず不明だが、「伝演味玄集」や「料理味集」という17世紀(江戸時代)に書かれた料理に関する文献に、かぶら寿司と思われる記述が残っており、少なくとも17世紀ごろには存在していたと考えられている。[1]

このかぶら寿司は、室生泉鏡花など金沢を代表する文にもされ、それに関する文献が数多く残っている。大正9年に書かれた「寸情土記」では、泉鏡花尾崎紅葉にかぶら寿司を送った際、大変喜ばれたという記述がある。[2]

「四時常にあらず、年の暮れにに漬けて、のご馳走なり」
ればかりは、紅葉先生一方ならずほめたまいき」

また、婦人画報の創刊80周年記念12月号には、室生の室生朝子が、父親とかぶら寿司について手記を寄せている。[3]

が元気であった頃は、東京にいると、金沢からの客でもないかぎり、ずし(かぶら寿し)は食べられなかった。」
「そしてん中の一番多くのはいっているところを、ふたきれにつける。と私はいつも端のの少ないところを食べていたのである。」

石川県のかぶら寿司と富山県のかぶら寿司との違い

前述の通り、かぶら寿司は石川県富山県の名産品であるが、使用する具材は若干異なっている。石川県のかぶら寿司は、挟み込む具材にブリを使うのに対して、富山県ではサバを使用する。富山県東部ではシャケを使うところも存在する。また、かぶの種類も、石川県では「金沢かぶ」という品種が使われるのに対して、富山県では大かぶが使われている。これは、富山県富山市婦中町の音地区が大かぶの一大生産地の1つとなっているからである。[4]

かぶら寿司のお店

関連動画

関連商品

関連コミュニティ

関連項目

脚注

  1. *かぶら寿しの歴史 (四十萬谷本舗)exit
  2. *かぶら寿しの歴史 (四十萬谷本舗)exit
  3. *かぶら寿しの歴史 (四十萬谷本舗)exit
  4. *特集「大かぶ・かぶら寿し」 (越中とやま食の王国)exit

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最終更新:2019/07/18(木) 09:00

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