デミグラスソースとは (デミグラスソースとは) [単語記事]

デミグラスソース（ドミグラスソース）とは、ソースの一種である。

概要

ブラウンソース(小麦粉をバターで炒め、スープストックを加えたソース)にフォン(仔牛の骨・筋からとった出汁)や洋酒を加えて作る。
主にビーフシチューやハヤシライス、ハンバーグやオムライスのソースなどに用いられる。

自分で一から作ろうとすると途方も無く手間がかかるため市販品を使うのがオススメだが、ちょっと手を加えて具を足すと美味しさと高級感が格段に増す。

ドミグラスソースの缶詰400ccを鍋で温めながら、ニンニク1/2片、玉葱1/2、人参1/2、セロリ1/3を乱切りにして焦げ色が付くまでよく炒める。
そこに赤ワイン 100 ccを加えて半分の量になるまで煮詰めた後、温めたデミグラスソースに投入。
弱火で30分ほど煮込んで漉したら出来上がり。

赤ワインはマディラワインやベークドワインを使うとソースに甘い風味と香りが出るが、それらが手に入らなかったら味醂でも代用できる。
ソースが濃い場合はスープストックで薄めて、逆に薄い場合は煮詰めてからかけよう。

名称について

綴りは「demiglace sauce」。発祥と言われるフランス語で読むとドミグラスで、英語読みするとデミグラス。それぞれ「demi=半分」「glace=氷、砂糖漬け」といった意味だが、この場合は「半分になるほど煮詰める」といった意味であり、濃厚さを表している。強いとろみから「半分固まった」を意味する命名であるという説もある。
その他、古くからの洋食屋ではドビソースと呼ばれることもある。デミソースが「鳶色（=濃い茶色）」につられて訛ったものと思われる。

歴史

フランス料理の父と呼ばれるオーギュスト・エスコフィエによって、19世紀後半に体系化された。

既に主流だったこのタイプのソースをエスコフィエは高く評価せず、代わりに純粋な仔牛のダシであるフォン・ド・ヴォーの使用を推奨した。

それにより一時下火となるが、新たな調理方法として「仔牛のフォンだけをとろみがつくまで(1/10程度まで)煮詰める」という極端に手間をかけた手法も開発された。しかし、いかんせん手間が掛かるので、大衆向けレシピでは先祖返りでルーを使用し、コンテストや最高級ホテルでのみ煮詰めを使用する、という棲み分けが確立されて今に至る。