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キャビア単語

キャビア

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曖昧さ回避 この項では食材について記述しています。
ゲーム会社については「AQインタラクティブ」を参照。

キャビア (caviar) とは、チョウザメの漬けにした食材である。

概要

美味であること、そして高価であることで世界的に有名であり、フォアグラトリュフと合わせて「世界三大珍味」とされることもある。

caviarとはフランス語英語でのりである。そのをたどるとイタリアトルコを介してペルシャ語に突き当たるようだ。

過去には、な産地はカス沿々、例えばロシアイランなどであった。他に沿々、例えばルーマニアウクライナでも生産されていた。特にカスからとれたロシア産は高級食材とされていた。チョウザメにもいろいろと種類があり、そのため「どのチョウザメのか」によってキャビアも種類が分かれるが、カスで捕れる種類のチョウザメ4種(ベルーガ、オシェトラ、セヴルーガ、スターレット)のを使ったキャビアが代表的・伝統的なものと見なされることが多かった。

しかしカスでは乱獲が年々エスカレートし、加えて環境汚染の影も合わさって、チョウザメが減。ベルーガなどは絶滅危機している。そのためワシントン条約によって、持続可な漁獲が可と示した産地以外からのキャビアは際取引が禁止になった。しかし、希少性からくる非常な高価を背景として不正に輸出されたキャビアが市場で見つかることがあり、問題視されている。

上記の理由から、2016年現在では同じチョウザメ科ではあるが上記の知名度が高い4種とは異なる種類の――たとえばカス以外のや河などに生息する種や、それらを交雑して作られた養殖用の種――のを使用したキャビアが多くなってきている。また、チョウザメの養殖とそこからのキャビア生産も様々なで盛んにおこなわれており、日本にも養殖生産場が存在している。

同じチョウザメではあるが科が違う、ヘラチョウザメ科のヘラチョウザメ(パドルフィッシュ)のを使ったものもあり、粒の大きさや色はセヴルーガに近い。チョウザメですらない全く異なる種類のランプフィッシュなど)のを原料としてく着色するなどして作成されたものもあり、安価ではあるがチョウザメのではないのに「キャビア」と呼称することに異論が唱えられることもある。パドルフィッシュのキャビアもチョウザメではあるがチョウザメ科ではないので単純に「キャビア」と呼ぶことに難色を示す人もいるが、全く異なる種類ののものよりは受け入れられているようだ。またそもそもを原料としていない、いわゆるコピー商品としての人造キャビアも存在する。

キャビアをすくいとるための専用のスプーンが使用されることがある。スプーン金属製だとその匂いがキャビアに移って繊細な味が損なわれると言われているため、この専用スプーンガラス牙など金属以外の材質、あるいは金属ではあるが匂いを残さないとされるで作られることがある。体温で少し温めるとキャビア本来の香りが放たれるとのことで、キャビア自体の味をテイスティングする際には専用スプーンですくったキャビアを一旦手の甲(親と人差しの間)に直接乗せてから味わうという趣向もある。

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最終更新:2019/07/22(月) 18:00

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