揚げ物

揚げ物とは、高温にした多量の油の中で食材を加熱調理した料理、またその調理技法である。
別名「揚げ料理」。

概要

揚げ物は、材料に何も付けず直接油で揚げる『素揚げ』、小麦粉、片栗粉、パン粉など「衣」を付けて揚げる『衣揚げ』の二種に大別される。

『素揚げ』は、素材に衣や下味をつけずに揚げることで、素材の色や形を表現したい料理に適しており、表面を高音で熱することで素材自体のうまみを閉じ込める作用もある。
調理法はシンプルだが、素材本来の味がダイレクトに感じられる調理法である。

『衣揚げ』は、小麦粉を水で溶いた衣を用いる天ぷら、小麦粉・溶き卵・パン粉をつけるフライ、小麦粉・泡立てた卵白などで作った衣を用いるフリッター、茶そば・そうめん・道明寺粉などを衣に用いる変わり揚げなどがある。

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