ゼリー単語

• 概要
• 製法
• 歴史
• バリエーション
• ゼラチンでないゼリー
• 関連動画
• 関連項目
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ゼリーまたはジェリー(Jelly)とは、

1. ゲル、特に水分を多量に含むもののこと。　ジェルを参照せよ。
2. ゲルを利用した料理、特に菓子。

本記事では、2.について解説する。

概要

ゲル化剤を利用し、食品を弾力のある半固体としたもの。

洋菓子として知られているが、甘くないものはオードブルなどにも利用される。

本記事では、ゲル化剤としてゼラチンを使用しているものを主に扱う。

製法

材料にゼラチンを加えて混ぜ合わせ、容器へ入れた後に冷やして固め、ゲル状にする。
この時、砂糖・果肉・果汁など甘いものを加えればデザートとしてのゼリーになる。

材料は何でも良いが、下記のようにゼラチンを分解してしまうものはゼリーにすることができない。

ゼリーにできないもの

ゼラチンはコラーゲンというタンパク質の一種であるため、タンパク質分解酵素(プロテアーゼ)を含むものはそのままではゼリーにできない。有名なのはパイナップルで、生のパイナップルをゼリーに入れても固まらない。

プロテアーゼは熱で失活するため、加熱してから入れればゼリーにすることができる。

煮こごり

→煮こごり、アスピック

歴史的には、ゼラチンは動物性タンパク質のコラーゲンを利用していた。
肉や魚の煮物を冷ますと、煮汁に溶け出したゼラチンが固まってゼリー状になることがある。
これを利用し、煮汁を故意に固めて作る料理が「煮こごり(アスピック)」である。イギリスの「うなぎのゼリー寄せ」も同様。

これらは基本的に材料そのもののコラーゲンを利用するが、後追いでゼラチンを加えてさらに固まりやすくすることもある。

歴史

ゼリー状の食べ物自体は古くから存在し、古代ローマの時代には既に肉や魚に含まれるコラーゲンを使った煮こごり料理があったという。

その後18世紀～19世紀にかけて、フランス革命による変革の中で、フランスの製菓職人によって菓子としてのゼリーが誕生したと言われている。ちなみに当時のゼリーは現在のそれと違い、含まれるゼラチンの量が現在のゼリーよりも倍近く入っていたとされ、少々固めのものであったようだ。

バリエーション

菓子

• フルーツゼリー
  • オレンジゼリー
  • りんごゼリー
  • ぶどうゼリー
• コーヒーゼリー
• ソーダゼリー
• 七夕ゼリー
• プリン(ゼラチンを用いたもの)
• ババロア
• ジェリービーンズ
• こんにゃくゼリークラッシュタイプ
  • 下記の「こんにゃくゼリー」を細かく砕き、ゼラチンのゼリーやジュレに封入したもの。誤嚥事故を防ぐために開発された。『蒟蒻畑 ララクラッシュ』など。
• 飲むゼリー
  • ウィダーinゼリー

オードブルなど

• 煮こごり
• アスピック
• フロマージュ・ド・テート
• 肴肉(ヤオロウ)
• うなぎのゼリー寄せ

特殊食品

宇宙食や介護食など、適切な嚥下が困難とされる場合、流動性のある食品をゼラチンで固めたりとろみを付けることがある。

ゼラチンでないゼリー

ゲル化剤にゼラチン以外のものを使用しているゼリー。

寒天

→寒天、アガー

テングサなどに含まれるアガロースを凝固成分としたもの。

「アガー(Agar)」は寒天の英語名であるが、料理の分野では海外の海藻類を用いたものがこう呼ばれており、日本の寒天とは特徴が異なる。

こんにゃくゼリー

→こんにゃくゼリー、蒟蒻畑

凝固成分にコンニャクマンナンを用いたもの。
コンニャクマンナンは人間が消化することができないため、ローカロリー食品として注目されている。

しかし、弾力がある上に人間の体温で溶けないことから、これを喉につまらせる事故が多発した。

ジャム

→ジャム

凝固成分にペクチンを用いたもの。

アメリカ英語ではジャムをJellyと呼ぶことがある。例えば、Peanut butter and jelly sandwichといえば、ピーナッツバターと(いちご)ジャムのサンドイッチのことである。

食品以外

• スクラッシュゼリー - 『仮面ライダービルド』に登場するアイテム。
• 経血ゼリー - ※リンク先閲覧注意！

関連動画

ニコニコ動画でも、料理関連の動画で作られるデザートメニューの1つとして知られており、様々な創作料理がある。

関連項目

• 菓子
• 料理の一覧
• ジェル / ゲル状
• 寒天
• こんにゃく

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