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マツタケ

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マツタケ(松茸)とは、庶民の憧れの高級きのこである。

概要

ニコニコ大百科菌類
マツタケ

分類 ハラタケシメジ科キシメジ
学名 Tricholoma matsutake
Tricholoma→糸+房/matsutake→和名より
ハラタケ Agaricales

シイタケ - シメジ - チチタケ- ドクツルタケ - ナメコ - ベニテングタケ - マツタケ

このテンプレートについて

ご存知高級きのこである。運よく手に入れたなら、焼きマツタケ・お吸い物・松茸ごはん・土瓶蒸しなどの料理でいただこう。

東アジアで食用にされるが、特に日本人に最も好まれているきのこである。「香りまつたけ味しめじ」といわれ好まれる独特の強い香りを持ち重される。分布域と深く関連して、マツタケは西日本で特に人気が高い(西高東低とたとえられる)。江戸時代から「まつたけ」といわれるほどの、高級食材の代表的存在である。一方、欧ではこの香りは悪臭として嫌われ、靴下の臭いや汗の臭いといわれ惨々な評価である。

生育環境

アカマツ、その他コメツガ・ツガ・エゾマツアカエゾマツハイマツ、稀にはクロマツなど、他の種類のマツにも生える。「シロ・代)」というコロニー(土壌中で菌糸が層をなすように広がったもの)をつくって、そこから輪を描くように生える。シロの場所は親兄弟にも教えない。まだ地面から顔を出さないうちに収穫されるので、シロの場所を知らないと見つけることは難しい。

マツタケがアカマツの下に生えることを知っていると、公園などでアカマツを見つけた時につい、根元にマツタケが生えていないかどうか探してしまうものだが、大体は残念な結果に終わる。マツタケの生える場所は齢15-30年のアカマツで、後述するように土壌などの条件も難しいのである。かつて日本では、江戸時代明治時代までは西日本全域が生産地であったが、現在丹波地方広島県の山間部に産地がほぼ限られてしまっている。

の中でも、特に痩せて燥した尾根筋に生える。「痩せて」という条件の土地はいかにも栄養が少なそうだが、マツタケはこのような場所を好むのである。むしろ、枯れ葉が積もって土の中の養分が多くなると、他の菌類との競争に負けてしまい発生しなくなってしまう。そのため、マツタケの生産地では積もった落ち葉を取り除くなどして、マツタケが生育しやすい環境を保っている。

かつて里山が今よりずっと利用されていた時代には、燃料や肥料に使うために人の営みによって落ち葉や枯れ枝が除かれており、現在とは較にならないほど大量のマツタケがとれ、武士から庶民まで幅広く親しまれていたという。現在は里山を手入れする機会が少なくなったことや、マツノザイセンチュウという害虫被害によってアカマツ内の環境が大きく変化しており、産のマツタケは絶滅危機している。マツタケが非常に高級なきのこになっているのはその結果である。

化学と毒性

香り成分はマツタケオールとよばれる1-オクテン-3-オールや、チルである。そのうちチルがマツタケの特有の臭いを生み出しており、マツタケオールはいわゆる「きのこ臭」で、マツタケ以外にもほとんどのきのこに含まれている。

古くなったマツタケを食べると、しい嘔吐やむかつきなどの中症状が起こるが、これはマツタケに含まれるアミノ酸が変化したヒスタミン成分としてはたらくためである。しい嘔吐を起こすが、一般的には死に至るほどではない。しかし、1915年には死亡例が報告されている。ちなみに、さらに腐敗が進むとヒスタミンは消失するといわれているが、そこまで腐ったマツタケを食べられるかどうかということとは別問題である。

史実かどうかは不明だが、大坂西町奉行と政所奉行を兼務していた島田直時という人物が突然亡くなった際、時のお奉行様の頓死とあって、その死因については様々な噂が飛びかったという。その中に、「焼きマツタケをたらふく食べた後にマツタケ中腹痛に苦しみ、あまりの痛みに耐えかねてを短で突き刺し、出血多量で死亡した」という噂が伝わっている。お奉行様の名誉に関わる大事なことなので二回言うが、史実かどうかは不明である。

人工栽培

マツタケの人工栽培は切望され、その試みは古くからなされている。「マツタケ博士」とよばれた浜田博士が初めて菌糸の純培養に成功した。しかし、それを人為的にアカマツに感染させるのは困難で、稀に感染しても拡大しなかったり、苗木の枯死を招くなどしてシロに成長しない。現在も複数のアプローチで研究が進められているが、未だに成功に至っていない。バイオ企業によって研究開発が進められており、あと一歩というところである。

「もやしもん」におけるT・マツタケ

漫画もやしもん」ではT・マツタケの名でキャラクターとして登場する。形は、縦長のが丸い四形で、色はきのこの色からの類推か薄色をしている。工事用のヘルメットをかぶっており、少々乱暴な言葉遣いなのが特徴。なぜマツタケにヘルメット?と思った人は原作(4巻)を読んでみよう。アニメ版は第8話に登場。

その他・豆知識

  • バカマツタケニセマツタケマツタケモドキなどはマツタケに近縁なきのこで外見がよく似ているが、否が応にもマツタケと較されてしまうためにかわいそうな名前がついている。ちなみに「クロハツ」の名が付くきのことは違って運よくも食用である(「クロハツ」の名が付くきのこの一部はちゃんと調理すれば食べられるものもある)。バカマツタケはマツタケよりもずっとい時期に、しかも広葉に生えてくることから「バカ」だといわれこう名づけられたそうだが、香りはむしろマツタケより強い。一方、マツタケモドキやニセマツタケはマツタケにそっくりだが、マツタケの香りがいという残念なきのこである。
  • 1999年スウェーデン産のT・ナウセオスム日本のマツタケが遺伝子の較により同一の種だったことが判明したが、これは日本人にとってちょっとしたピンチだった。T・ナウセオスムの方がよりく報告されていたため(学名は先に新種を発表した人がつけたものが優先される)、日本人にとって染み深い「マツタケ」の学名が失われてしまう可性が高かったのだ。しかも、「ナウセオスム」は「不快臭の」を意味する。結局、日本以外でもマツタケの名がメジャーだということが考慮され、T・マツタケの学名が保存名(規約にのっとれば不適切であっても、広く普及していると認められた場合に正式に採用される名前)になったのである。
  • マツタケの人工栽培に向けて研究している企業の一つ、タカラバイオ2004年世界で初めてマツタケのゲノム解読に成功した。

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最終更新:2019/12/06(金) 12:00

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